Grundrezept Pizzateig, langsam

Update 11/2023

Die einzelnen Pizza-Rezepte werden nach deren Erstellung nicht mehr verändert. Aber das Grundrezept wird immer wieder aktualisiert, wenn sinnvoll.

In diesem Fall ist alles für eine Pizza mit 25 cm Durchmesser vorgesehen. Das dürfte für die meisten Menschen ausreichend groß sein. Wer es gerne für 32 cm Durchmesser hätte, der gibt 30 g Mehl und knapp 30 g Wasser mehr hinzu.

Dieses Rezept ist von mir inzwischen mehrfach getestet und funktioniert einfach, sofern man sich daran hält. Für mich ist das Schwierigste das Formen des Teiges. Da nützt auch kein spezieller Pizzabackofen!

1. Zuerst löst man die Hefe komplett im Wasser auf und gießt es dann in die Rührschüssel.
2. Danach gibt man die Dinge des zweiten Rezeptteils dazu und vermengt alles mittels Knetmaschine zu einem glatten Teig. Bei 20 Grad Raumtemperatur lässt man dazu die Maschine 8 Minuten auf Stufe 1 und 4 Minuten auf Stufe 2 laufen. Anschließend nimmt man den Teig aus der metallenen Knetschüssel und bildet einen Teigballen mit strammer Oberfläche durch rundumkneten (siehe Internet „Teig rundwirken oder rund krempeln“), was ein bis zwei Minuten dauern dürfte, um eine wirklich glatte und stramme Teigoberfläche zu erhalten. Nun gibt man den Teig in eine bemehlte Plastikschüssel, bemehlt ganz leicht die Oberfläche und lässt ihn 24 Stunden mit Folie abgedeckt im Kühlschrank ruhen. Ich nutze inzwischen eine verschließbare Kunststoffdose dafür.
3. Nach dieser langen Pause nimmt man den Teig aus dem Kühlschrank und lässt ihn zwei Stunden bei ca. 20 Grad abgedeckt ruhen.
4. Nun muss der Teig seine typische Pizzaform bekommen, sollte aber nur noch vorsichtig behandelt werden, um die eingeschlossenen, unsichtbaren Bläschen nicht zu zerstören. Er wird also vorsichtig aus der Schüssel genommen, auf eine mit etwas Hartweizengrieß bestreute Backschaufel gelegt und danach NICHT mit einer Rolle bearbeitet! Sollten vereinzelt große, sichtbare Blasen entstehen, drückt man sie mit den Fingern aus.
5. Das Teigstück wird mit wenig Pizzamehl bestreut, damit nichts klebt. Um aus der Teigkugel die Pizzaform herzustellen, drückt man mit den flachen Fingerspitzen die Teigmitte ein wenig ein und drückt / schiebt / zieht den Teig vorsichtig ein wenig nach außen, ohne dass er reisst! Nun dreht man immer wieder den Teig etwas, schiebt / zieht den Teig nach außen und wiederholt den Vorgang. (Anleitung als Video beispielsweise „Pizzateig von Hand ausrollen – ganz einfach“ von „Waldis Pizzakanal“, aber nur bis vor Nutzung der Teigrolle.) Das macht man so lange, bis der gewünschte Durchmesser und eine runde Form erreicht ist, die noch gut auf den Pizzastein passt. Über 15 Wiederholungen sind anfangs sehr wahrscheinlich. So sollte sich am Ende ein recht schmaler, leicht erhöhter Rand und eine dünnere Teigmitte gebildet haben. Den Rand kann man mit eingeknicktem Finger recht gut durch Drehen des Teiges gleichmäßig bekommen, wenn gewünscht. Immer darauf achten, dass der Durchmesser vom Teigstück etwas kleiner ist, als der vom Pizzastein! Anschließend wird der Teig mit einem Handtuch bei Raumtemperatur für eine Stunde abgedeckt.
6. Danach stellt man den Backofen auf 230 Grad Ober-Unterhitze ohne Umluft. Es wird eine kleine hitzefeste Schüssel mit 100 ml Wasser hineingestellt oder das Wasser auf das Krümelblech gegossen. Ein Backgitter wird etwas unterhalb der Mitte eingeschoben und darauf findet ein Pizzastein Platz, der mit wenig Hartweizengrieß bestreut wurde.
7. Der Teig wird recht dünn mit Pizzasoße bestrichen, wobei 2 bis 3 cm am Rand freibleiben. Auf die Pizzasoße streut man nun den Käse.
8. Erst jetzt folgt der Rest des Belags (beispielsweise Salami und Peperoni), damit der Käse nicht deren Optik verdeckt. Dinge, die schnell verbrennen, werden erst in den letzten fünf bis 10 Minuten des Backens aufgelegt.
9. Wenn der Pizzastein richtig heiß ist oder der daraufliegende Hartweizengrieß braun wird, sorgt man dafür, dass sich der Teig auf der Schaufel locker schieben lässt und legt dann diesen Teig von der Backschaufel mit einem Ruck auf den Pizzastein. Zur Not hilft man mit einem Pfannenmesser vorsichtig nach.
10. Nach 10 Minuten gibt man leicht verbrennenden Belag auf die Oberfläche, sofern vorhanden. Beispiel: getrocknete Kräuter, dünne Schinkenscheiben oder dünne Salamischeiben. Die Unterhitze wird jetzt ausgeschaltet, sofern Soße, Käse und Belag recht dünn sind. Ansonsten bleibt die Unterhitze eingeschaltet.
11. Wenn nach weiteren 5 bis 10 Minuten die Teigoberfläche die gewünschte Bräune erhalten hat, schaltet man den Backofen aus, entnimmt die Pizza und legt sie auf einen Pizzateller, wobei man die Reste des Hartweizengrieß auf der Unterseite versucht zu entfernen und eventuell frische Basilikumblätter auf die Oberfläche bringen könnte.
12. Dann ist die Pizza fertig!