Grundrezept Pizzateig, langsam

04/2023

1. Zuerst löst man die Hefe komplett im warmen Wasser auf und gießt es dann in die Rührschüssel.
2. Danach gibt man die Dinge des zweiten Rezeptteils dazu und vermengt alles mittels Knetmaschine zu einem glatten Teig. Bei 20 Grad Raumtemperatur lässt man dazu die Maschine 8 Minuten auf Stufe 1 und 4 Minuten auf Stufe 2 laufen. Man nimmt den Teig aus der metallenen Knetschüssel und bildet ein überdimensionales Brötchen (Pizzaballen) mit strammer Oberfläche durch rundumkneten (siehe Internet „Teig rundwirken oder rund krempeln“), was zwei bis drei Minuten dauern dürfte, um eine wirklich glatte und stramme Teigoberfläche zu erhalten. Nun gibt man den Teig in eine bemehlte Plastikschüssel und lässt ihn 24 Stunden mit Folie abgedeckt im Kühlschrank ruhen. Ich nutze inzwischen eine verschließbare Kunststoffdose dafür.
3. Nach dieser langen Pause nimmt man den Teig aus dem Kühlschrank und lässt ihn zwei Stunden bei ca. 20 Grad nur mit einem Tuch abgedeckt ruhen. Bei einer Calzone wäre jetzt Zeit, den wässrigen Belag (Paprika, Champignons, u. a.) zu waschen, in kleine Stücke zu schneiden und in einem Topf bei mittlerer Hitze gut 5 Minuten anzuschwitzen.
4. Nun muss der Teig seine typische Pizzaform bekommen, sollte aber nur noch vorsichtig behandelt werden, um die eingeschlossenen Bläschen nicht zu zerstören. Er wird also vorsichtig aus der Schüssel genommen, auf ein mit etwas Hartweizengrieß bestreutes Brett gelegt und danach NICHT mit einer Rolle bearbeitet! Sollten vereinzelt große Blasen entstehen, drückt man sie aus.
5. Das Teigstück wird mit etwas Pizzamehl bestreut, damit nichts klebt. Um aus der Teigkugel die Pizzaform herzustellen, drückt man mit den flachen Fingerspitzen die Teigmitte ein wenig ein und drückt / schiebt / zieht den Teig vorsichtig ein wenig nach außen. Man dreht den Teig, so dass die Oberseite unten liegt und wiederholt den Vorgang. Auch danach dreht man den Teig wieder um (die Oberseite liegt nun wieder oben) und macht weiter. Nun dreht man den Teig etwas in der Horizontalen, schiebt / zieht den Teig nach außen und wiederholt den Vorgang. (Anleitung als Video beispielsweise „Pizzateig von Hand ausrollen – ganz einfach“ von „Waldis Pizzakanal“, aber nur bis vor Nutzung der Teigrolle.) Das macht man so lange, bis der gewünschte Durchmesser und eine runde Form erreicht ist. Über 20 Wiederholungen sind anfangs sehr wahrscheinlich. So sollte sich am Ende ein recht schmaler, minimal erhöhter Rand und eine dünnere Teigmitte gebildet haben. Den Rand kann man mit eingeknicktem Finger recht gut durch Drehen des Teiges gleichmäßig bekommen.
6. Danach stellt man den Backofen auf 230 Grad Ober-Unterhitze ohne Umluft. Das Krümelblech wird mit 80 ml Wasser befüllt oder es wird eine kleine hitzefeste Schüssel mit Wasser hineingestellt. Ein Backgitter wird unterhalb der Mitte höher eingeschoben und darauf findet ein Pizzastein Platz, der mit wenig Hartweizengrieß bestreut wurde.
7. Der Teig wird auf eine mit Hartweizengrieß bestreute Backschaufel gelegt und dann mit Tomatensoße bestrichen, wobei 2 bis 3 cm am Rand freibleiben. Auf die Tomatensoße streut man nun den Käse.
8. Erst jetzt folgt der Rest des Belags (beispielsweise Salami und Peperoni), damit der Käse nicht deren Optik verdeckt. Dinge, die schnell verbrennen, werden erst in den letzten fünf bis 10 Minuten des Backens aufgelegt.
9. Wenn der Pizzastein richtig heiß ist, prüft man, ob sich die Pizza auf der Schaufel locker bewegen lässt und legt dann den Teig von der Backschaufel mit einem Ruck auf den Pizzastein. Zur Not hilft man mit einem Pfannenmesser nach.
10. Nach 10 Minuten gibt man den leicht verbrennenden Belag auf die Oberfläche, sofern vorhanden. Außerdem wird das Gitter mit der Pizza ganz unten eingeschoben. Die Unterhitze wird jetzt ausgeschaltet.
11. Wenn nach weiteren 5 bis 10 Minuten die Teigoberfläche die gewünschte Bräune erhalten hat, schaltet man den Backofen aus, entnimmt die Pizza und legt sie auf einen Pizzateller, wo man die Reste des Hartweizengrieß wegpinselt und eventuell frisches Basilikum aufbringen könnte.
12. Dann ist die Pizza fertig!