Back-Tipps
Letzte Änderung 20.07.2024
Durch meine neuen Gerätschaften, die ich 2022 gekauft hatte (siehe Essen/Back-Werkzeuge), wurde es nötig, die mir wichtigsten Rezepte teilweise zu aktualisieren und überflüssige, die nicht mehr mein Geschmack oder doppelt waren, zu entfernen. Dabei wurden einige Tipps entsprechend aktualisiert. Nach der Lektüre eines Profi-Backbuches und diverser Internetseiten, habe ich meine Tipps noch einmal aktualisiert. Für eine bessere Übersichtlichkeit wurden sie Ende 2022 in Gruppen aufgeteilt.
Tipps zum Einfrieren oder Vorbacken sind auf einer separaten Seite.
Momentan liegt mein Schwerpunkt bei Weizen- und Mischteig unter Verwendung von Trockenhefe. Die Themen Roggenteig, frische Hefe und Vorteig (indirekte Teigführung) kommen vielleicht später.
Back-Tipps für Anfänger vom Möchtegern-Fortgeschrittenen
Allgemein
- Meine wichtigste Erkenntnis aus 2022 zuerst: Immer den Teig ansehen, um herauszubekommen, wann man mit dem nächsten Schritt fortsetzen muss. Dabei auf eigene Praxiswerte zurückgreifen. Angegebene Zeiten oder Zustände sind lediglich Anhaltspunkte! Bitte diesen Punkt immer wieder beachten!
- Logisch, aber wirklich wichtig: Man muss sich Zeit nehmen und konzentriert dabeibleiben, bis man genügend Erfahrung gesammelt hat! Nach x Wiederholungen geht es fast von alleine! Am zu erwartenden Ende des Backvorgangs nebenbei etwas Anderes tun, geht gar nicht! „Schnelle Backrezepte“ gibt es deshalb bei mir nicht.
- Gebackenes aus Roggenmehl ist mir bisher nicht so gut gelungen. Besser mit Weizenmehl beginnen! Dinkelmehl wäre das nächste Mehl vor dem Roggenmehl.
Planung
- Getrocknete Kräuter behalten eher den Geschmack, als frische Kräuter und sind daher besser zu handhaben.
- Chili, Salz, Pfeffer, Zucker und Honig behalten auch nach dem Backen fast ihre Intensität. Also vorsichtig verwenden!
- Bei Verwendung von Hefe oder Backpulver beachten, dass bei Mengenänderungen an den Zutaten auch die Mengen der Hefe oder des Backpulvers geändert werden müssen! Verhältnis von frischer Hefe zu Trockenhefe: 1 Tüte Trockenhefe (7g) entsprechen 21 g frischer Hefe.
- Hefe und Salz sollten jeweils weniger als 2% des Teiggewichts haben. Das ist aber auch stark abhängig von der Ruhezeit! Für ca. 300 g Weizenmehl und 24-Stunden-Gährung rechne ich mit ca. 1 g Trockenhefe. Bei 2 Stunden Gährung können es durchaus 5 g Trockenhefe sein.
- Bei reinem Weizenmehlteig wären 55 – 70 % Wasser optimal, auch wenn der Teig dann mehr klebt und damit eine etwas längere Knet- und Ruhezeit erfordert. (Meine Rezepte vor 02/2022 müssten darauf angepasst werden.) Mischteige kommen mit etwas weniger Wasser aus.
Herstellung des Teigs
- Vor Beginn der Teigherstellung sollten alle verwendeten Rezeptbestandteile und Werkzeuge eine Temperatur von mindestens 20 Grad haben.
- Bevor man flüssige Dinge in die Mehlmischung gibt, vorher alles Trockene ordentlich durchmischen oder andere Varianten: Salz im Wasser auflösen, in die Schüssel geben und das übrige hinterher, oder Hefe im Wasser auflösen und danach mit dem Rest vermischen.
- Solange der Hefeteig noch stark klebt, heißt es auf Stufe 1 weiterkneten (bis zu 15 Minuten bei Weizenmehl) oder zur Not etwas Mehl hinzugeben. Gegebenenfalls sind die übrigen Rezeptbestandteile anzupassen.
- Hefeteig mit Weizenmehl lasse ich meistens 8 Minuten auf Stufe 1 und 4 Minuten auf Stufe 2 kneten. Roggen- und Dinkelmehl sollten nur ca. halb so intensiv geknetet werden.
- Der Teig muss schon vor dem Backen gut schmecken! Alkohol und Kräutergeschmack schwächen sich mehr oder weniger ab.
- Weizenteig wird schnell, intensiv und recht lang geknetet. Dinkelteig wird langsam, schonend und nur halb so lang geknetet und Roggenteig wird langsam, intensiv und so lang, wie Weizenteig geknetet.
- Das Ende des ersten Vermengens / Knetens wird durch einen glatten, glänzenden, weichen (Weizen-) Teig klar.
- Bei der Zugabe von Butter im Hefeteig, kommt der Teig nach meinen Erfahrungen kaum hoch. Wie auch bei schweren Körnerteigen sollte man unbedingt eine Packung Backpulver pro 500 g Mehl dazunehmen.
Ruhezeiten
- Gärtemperaturen oberhalb von 40 Grad zerstören die Hefe. Der Teig geht nicht auf.
- Möglichst immer mit mindestens zwei Ruhezeiten bei Hefeteig arbeiten. Eine nach dem ersten Vermengen und eine nach dem Teilen und Formen. Dabei immer mit Tuch abdecken und bei 22 – 30 Grad ruhen lassen. Bei mehr als zwei Stunden Ruhezeit mit Folie (auf der Teigschüssel) vor Austrocknen schützen.
- Den Weizenmehl-Hefeteig zuerst mindestens 30 Minuten gehen lassen, in Form bringen und dann nochmal mindesten 30 Minuten gehen lassen. Besser sind 60 + 60 Minuten oder mehr.
- Roggenteig darf 1,5 bis 2 mal so lang wie Weizenteig brauchen.
- Den mit Knethaken bearbeiteten Teig in der Schüssel immer mit einem Tuch abdecken und möglichst warm stellen (beispielsweise Backofen 30 – maximal 40 Grad). Es geht aber auch eine Zimmertemperatur von > 20 Grad. Nur sollte dann mit etwas mehr Zeit gerechnet werden, wie bei der „Kühlschrankmethode“ mit 24 Stunden.
- Bei der Verwendung von Butter in Hefeteigen sollte es nur maximal 30 Minuten Ruhephase geben, da der schwere Teig nur in die Breite geht, aber nicht in die Höhe.
Teig teilen und formen
- Wer zu ungeschickt ist oder zu wenig Kraft hat, kann sowohl das erste, wie auch das zweite Kneten nur mit der Maschine machen, wobei es aber besonders beim zweiten Kneten deutliche Abzüge in Optik und Konsistenz geben wird. Aber die sogenannte „Krempelmethode“ ist schnell gelernt und auch bei Gelenkproblemen vermutlich machbar. Ähnlichkeit zur Methode des „Rundwirkens“ ist vorhanden. Bitte beide im Internet suchen.
- Wenn möglich, die Teigoberfläche kurz vor dem Backen mehrfach quer oder einmal längs einschneiden, um ungewollte Risse in der Oberfläche zu vermeiden.
Backen
- Den Teig erst in den Ofen schieben, wenn die richtige Temperatur erreicht ist (je nach Rezept).
- Bei Pizza oder großen Broten wird der Teig mit einer Brotschaufel in den Ofen auf das Backblech oder den Backstein geschoben, indem man die mit Hartweizengrieß bemehlte Schaufel an die passende Stelle hält und sie dann mit einem Ruck herauszieht, sofern der Teig nicht von allein von der Schaufel rutscht.
- Fast immer ist etwas Wasser hilfreich. Ich gieße 80 ml auf das Krümelblech. Man kann aber auch eine feuerfeste Schüssel dafür nutzen. Häufig wird nach den ersten 10 Minuten Backzeit kurz die Tür geöffnet, um den Dampf herauszulassen.
- Roggenteig sollte dieses Wasser nicht zu lange bekommen. Deshalb wird hier schon nach knapp 5 Minuten die Backofentür kurz geöffnet.
- Ein Backstein / Pizzastein soll zwar für bessere Ergebnisse sorgen, braucht aber eine deutlich längere Vorheizzeit.
- Häufig ist es sinnvoll mit fallender Temperatur zu arbeiten, also mit 220 Grad beginnen, ein eventueller Zwischenschritt bei 200 Grad und ein letzter Schritt mit 180 Grad, bei jeweils ein Drittel der gesamten Backzeit.
- Körner (oder Kürbiskerne) auf der Oberfläche sind eventuell mit Alufolie vor zu viel Bräunung zu schützen!
- Brot-fertig-Test: Entweder einen langen dünnen Holzstab weit hineinstecken und wieder herausziehen. Es dürfen keine Anhaftungen kleben und der Stab sollte fast trocken sein. Oder auch ein Klopftest (klingt hohl), den man aber erst machen kann, wenn man Backerfahrung hat.
- Eine längere Backzeit ergibt eine schönere Kruste. Damit sie nicht verbrennt sollte die Temperatur allmählich abgesenkt werden, wie gerade erwähnt.
- Für eine schönere Kruste bepinselt man die Teigoberfläche gleich nach dem Backen mit Wasser oder öffnet die Ofentür nach dem Backen und nimmt erst nach 10 Minuten das Brot heraus.
Abkühlen und Lagern
- Reine Weizenbrote sind nach ein bis zwei Stunden genügend abgekühlt, während reine Roggenbrote bis zu 24 Stunden brauchen.
- Das fertige Brot lagert optimal in einer Keramik-Brotform. Es sollte zumindest die Möglichkeit bestehen, überschüssige Feuchtigkeit abzugeben, ohne dass das Brot in kurzer Zeit austrocknet. Verschlossene Plastiktüten fördern das Schimmeln.
- Das Brot möglichst nie komplett aufschneiden. Dann kann man auch nach zwei bis drei Tagen immer noch annähernd frisches Brot genießen!
Meine verwendeten Maßeinheiten:
- El. = Esslöffel (müsste ich wegen Ungenauigkeit abschaffen).
- g = Gramm.
- ml = Milliliter (wird allmählich abgeschafft wegen Ungenauigkeit).
- Msp. = Messerspitze (müsste ich wegen Ungenauigkeit abschaffen).
- Pkg. = Packung in einer Größe, wie sie im Handel üblich ist.
- Prise = mit Daumen und Zeigefinger etwas streuen.
- Tl. = Teelöffel (müsste ich wegen Ungenauigkeit abschaffen).