Back-Tipps

Durch meine neuen Gerätschaften, wie eine kleine Knetmaschine von Bosch, ein kleines Gärkörbchen für 500g-Brote und eine recht kleine Ton-Backform mit gelochtem Deckel von Emile Henry, die ich 2022 gekauft hatte, wurde es nötig, Rezepte neu zu schreiben und überflüssige, die nicht mehr mein Geschmack oder doppelt waren, zu entfernen. Dabei wurden auch diese Tipps entsprechend aktualisiert.

Meine Back-Tipps für Anfänger vom Fast-Fortgeschrittenen

Einige der Tipps tauchen auch im Rezept auf.

  • Meine wichtigste Erkenntnis aus 2022 zuerst: Immer das „Werkstück“ (den Teig) ansehen, um herauszubekommen, wann man mit dem nächsten Schritt fortsetzen muss. Angegebene Zeiten oder Zustände sind lediglich Anhaltspunkte! Bitte diesen Punkt immer wieder beachten!
  • Logisch, aber wirklich wichtig: Man muss sich Zeit nehmen und konzentriert dabeibleiben, bis man genügend Erfahrung gesammelt hat! Nach x Wiederholungen geht es fast von alleine!
  • Der Teig muss schon vor dem Backen schmecken! Alkohol und Kräutergeschmack schwächen sich mehr oder weniger ab.
  • Getrocknete Kräuter behalten eher den Geschmack, als frische Kräuter und sind daher besser zu handhaben.
  • Chili, Salz, Pfeffer und Zucker sowie Honig behalten auch nach dem Backen fast ihren Geschmack. Also vorsichtig verwenden!
  • Bevor man flüssige Dinge in die Mehlmischung gibt, vorher alles Trockene ordentlich durchmischen. Dass man Salz als Letztes zugibt, erschließt sich mir nicht.
  • Bei Verwendung von Hefe oder Backpulver beachten, dass bei Mengenänderungen an den Zutaten auch die Mengen der Hefe oder des Backpulvers geändert werden müssen!
  • Den Weizenmehl-Brotteig zuerst mindestens 30 Minuten gehen lassen, in Form bringen und dann nochmal mindesten 30 Minuten gehen lassen. Besser sind bis zu 60 Minuten. Über Nacht liegenlassen hat bei mir nicht funktioniert.
  • Roggenteig darf 1,5 bis 2 mal so lang brauchen.
  • Den mit Knethaken bearbeiteten Teig in der Schüssel immer mit einem Tuch abdecken und warm stellen (beispielsweise Backofen 30 – 40 Grad). Aber besser bei 22 Grad Raumtemperatur, als bei 50 Grad im Backofen!
  • Statt des Tuchs könnte man auch Klarsichtfolie zum Abdecken verwenden, die man nicht hochheben muss, um Fortschritte zu erkennen.
  • Wer zu ungeschickt ist oder zu wenig Kraft hat, kann sowohl das erste, wie auch das zweite Kneten mit der Maschine machen. Inzwischen arbeite ich fast ausschließlich so (wegen Gelenkproblemen).
  • Wenn möglich, die Teigoberfläche vor dem Backen mehrfach quer oder einmal längs einschneiden, um Risse zu vermeiden.
  • Den Teig erst in den Ofen schieben, wenn die richtige Temperatur erreicht ist (je nach Rezept).
  • Die ersten zehn Minuten beim Backen mit 20 Grad höherer Temperatur anfangen (maximal 220 Grad – siehe Rezept).
  • Süßes Gebackenes aus Roggenmehl ist mir bisher nicht wirklich lecker gelungen. Kaugummi erfüllt den gleichen Zweck!
  • Es funktioniert weder das Aufgehen des Teigs, noch das eigentliche Backen im Backpapier, wenn der Teig eine hohe Feuchte hat!
  • Zu feuchten Teig kann man mit mehr Mehl wieder trocken bekommen. Dabei eventuell auch die Mengen der übrigen Zutaten anpassen. Ist aber nur eine Notlösung!
  • Körner (oder Kürbiskerne) auf der Oberfläche sind mit Alufolie vor zu viel Bräunung zu schützen!
  • Brot-fertig-Test: Entweder einen langen dünnen Holzstab weit hineinstecken und wieder herausziehen. Es dürfen keine Anhaftungen kleben und der Stab sollte fast trocken sein. Oder auch ein Klopftest (klingt hohl), den man aber erst machen kann, wenn man Backerfahrung hat.
  • Wegen Ungenauigkeiten bei Messbechern werden Flüssigkeiten nicht mehr in ml, sondern in g angegeben.

 

Meine verwendeten Maßeinheiten:

  • El. = Esslöffel.
  •  g = Gramm.
  • ml = Milliliter (wird allmählich abgeschafft wegen Ungenauigkeit).
  • Msp. = Messerspitze.
  • Pkg. = Packung in einer Größe, wie sie im Handel üblich ist.
  • Prise = mit Daumen und Zeigefinger etwas streuen.
  • Tl. = Teelöffel.