Hefeteig einfrieren
01/2023
Es geht um Möglichkeiten, Hefeteigerzeugnisse möglichst weit vorzubereiten, um sie schneller zur Verfügung zu haben. Auslöser waren Brötchen, die unbedingt am Tag X morgens auf dem Tisch stehen sollten und dafür wenig Zeit zur Verfügung stand. Außerdem war es in diesem Fall nötig, die Brötchen am Vortag vor zu backen. Aber bei dieser Gelegenheit hatte ich gleich nach diversen Möglichkeiten gesucht, am Tag des Verzehrs möglichst wenig Zeit zu investieren.
Zum Einfrieren habe ich im ersten Versuch verschließbare Plastik-Gefrierbeutel (Doppel-Zip) genutzt, die man durchaus mehrfach nutzen kann. Da allerdings der Teig daran festklebt, wurde noch Wachspapier zum Einwickeln bestellt. Damit klebt dann auch nichts mehr in der Zip-Tüte!
Leider ist mein Test irgendwie falsch gelaufen. Die Brötchen, die eingefroren wurden, hätten laut Theorie eine schlechtere Qualität haben müssen, als die Brötchen, die in einem Anlauf aus Teig hergestellt und dann gebacken wurden. Aber es war umgekehrt! Die frisch gemachten Brötchen waren wie Gummi! Offensichtlich mein Fehler!
Auch wenn der eigentliche Versuch misslungen ist, kann ich zumindest sagen, dass sich zu 2/3 gebackene, eingefrorene Brötchen durchaus mit Hobbymitteln nach kurzer Backzeit gut essen lassen. Kleine Abstriche bei Optik und Beschaffenheit der Kruste und der Krume sind in Kauf zu nehmen. Hier das Ergenis des ersten Tests:
Meine Empfehlung:
Nimm Dein gewünschtes Rezept und backe die Brötchen oder das Brot nur zwei Drittel der geplanten Zeit. Dann lasse es abkühlen, gib es in eine gut verschließbare Tüte bei möglichst wenig Luft und lege dies in das Gefrierfach.
An Tag X lässt Du das Brötchen in der Tüte mindestens zwei Stunden bei 22 – 26 Grad auftauen und backst es dann fertig. Dazu ist mindestens 1/3 der üblichen Backzeit nötig. Bei Brötchen könnten es noch bis zu 3 Minuten länger sein. Bei Brot kann ich es nur schätzen und rechne mit bis zu 10 Minuten länger. Zur Not macht man den Klopftest.
Nur wenn es gar nicht anders geht und gleich morgens die Brötchen auf dem Früstückstisch stehen müssen, kann man auch unaufgetaute Brötchen auf diese Art backen. Diese dürften zusätzlich weitere 3 Minuten brauchen. Das wären dann insgesamt gut 10 Minuten.
Auch wenn Brötchen aus eingefrorenem Teig in diesem Versuch nicht bewährt hatten, so kann ich trotzdem die Methode, nicht gegangenen Teig einzufrieren, empfehlen. Generell funktioniert das durchaus, wie ich beim zweiten Brötchen meiner „Methode 3“ gesehen hatte. Ich empfehle aber, den Teig nach dem Auftauen zwei Stunden bei Raumtemperatur gären zu lassen.
Ob sich dieser Vorgang überhaupt lohnt oder Du Dir anderweitig Brötchen beschaffst, liegt in Deiner Entscheidung!
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Mein Test (für Wissbegierige)
Methode 1 – der übliche Vorgang bei langsamer Gärung zum Brötchen- (oder Brot-) backen
1. Teig herstellen
2. Teig gehen lassen (24 Stunden im Kühlschrank und danach eine Stunde im Warmen)
3. Teigstücke trennen, formen und eine Stunde gehen lassen.
4. backen
Methode 2 – wie Methode 1, aber Brötchen nur halb fertig backen
1. Teig herstellen
2. Teig gehen lassen (24 Stunden im Kühlschrank und danach eine Stunde im Warmen)
3. Teigstücke trennen, formen und eine Stunde gehen lassen.
4. 2/3 der üblichen Zeit backen
5. Brötchen abkühlen lassen und dann einfrieren
6a. Am Tag X zwei Stunden bei Zimmertemperatur auftauen, kurz abspülen, fertigbacken
6b. Am Tag X ohne Auftauen kurz abspülen und dann fertig backen
Methode 3 – Teig einfrieren und später gären lassen
1. Teig herstellen
2. Teig teilen und einfrieren
3. Gewünschte Anzahl von Teigstücken 24 Stunden im Kühlschrank auftauen und dabei gären lassen.
4. Teigstücke formen und eine Stunde gehen lassen.
5. backen
Geschmacklich soll die erste Methode die beste sein, gefolgt von Methode 3. Ich werde es testen.
Hier sind die Zutaten des Tests:
250 g Weizenmehl 00
150 g Roggenmehl 1150
140 g warmes Wasser
5 g Trockenhefe
1 Tl. Salz (gestrichen)
1/2 Tl. Zucker
Der Zeitplan:
Sonntag 13:00 Uhr
Teig hergestellt, 8 Teigstücke geteilt, für Methode 3 habe ich 2 davon kurz geknetet und mittels Gefriertüte in das Gefrierfach gelegt. Für Methode 1 und 2 wurden 6 Stücke ebenfalls kurz geknetet, in je eine Tüte und dann aber in den Kühlschrank gelegt.
Montag 14:00 Uhr
Für die Methode 1 und 2 wurden die sechs Teigstücke aus dem Kühlschrank geholt und haben eine Stunde bei Zimmertemperatur geruht. Dann wurden sie noch einmal geknetet und rundgewirkt. Anschließend haben sie eine weitere Stunde abgedeckt geruht.
Montag 16:00 Uhr
Diese Teigstücke wurden bei 230 Grad Ober- und Unterhitze ohne Umluft und mit einer Schüssel Wasser mittig im Ofen gebacken. Nach 12 Minuten wurden die 4 Brötchen der Methode 2 herausgeholt und sind auf einem Gitter abgekühlt. Die zwei Brötchen der Methode 1 verblieben noch ca. 5 Minuten im Ofen, bis sie ihre endgültige Farbe (bzw. 92° Grad Kerntemperatur) erreicht hatten. Dann wurden sie herausgenommen und haben sich ebenfalls auf dem Gitter abgekühlt. Ein Foto vom abgekühlten, aufgeschnittenen Brötchen wird von jeder Methode folgen.
Zwischenresultat:
Nach den kalkulierten 12 – 13 Minuten Backzeit für Brötchen der Methode 2 wurde klar, dass diese Zeit bei 230 Grad zu lang ist. Ich empfehle nun 10 Minuten bei 200 Grad für diese Brötchen. Weitere Temperaturen von 230 Grad werden nun auf 200 Grad geändert. Die Brötchen der Methode 1 wurden nach insgesamt 14 Minuten bei 230 Grad herausgenommen. Die Kerntemperatur lag dann bei 95 Grad, also auch schon über dem im Internet gefundenen Wert von 92 Grad! Man lernt mal wieder: Gehe nicht nach Messverfahren, sondern nach der Optik! Messverfahren können nur unterstützen, sind aber kein Entscheidungskriterium für Hobbybäcker! (Außerdem hinterlässt das Thermometer unschöne Spuren! Als Test ist es aber ok.)
Hier die Brötchen, wobei selbst die zwei Brötchen der Methode 1 noch etwas zu hell sind. Außerdem wurde das Backblech nach 5 Minuten aus der Mitte in eine Etage tiefer gebracht. Links Methode 1, mittig Methode 2 und rechts das aufgeschnittene Brötchen der Methode 1:
Das Brötchen links ist kein Berliner! In dem sichtbaren Loch hat das Backthermometer gesteckt.
Dass man die Brötchen hübscher machen kann, ist klar. Ich brauchte für diesen Test aber etwas Nachvollziehbares und Vergleichbares.
Wer meine üblichen flachen Backwaren kennt, wird sich über die fast kugelrunden Brötchen wundern. Da war wohl zu viel Pizza-Trockenhefe im Spiel! Nächstes Mal reicht vermutlich ein Gramm davon!
Trotz des gut aufgegangenen Teigs war die Struktur von Methode 1 recht fest. Aber besser können die anderen Methoden nicht werden. Schade!
Montag 18:00 Uhr
Die vier Brötchen der Methode 2 wurden eingefroren.
Donnerstag 16:00 Uhr
Die zwei eingefrorenen Teigstücke der Methode 3 werden aus dem Gefrierfach genommen und in den Kühlschrank gelegt.
Freitag 15:00 Uhr
Zwei Brötchen der Methode 2 werden aus dem Gefrierfach genommen und ruhen zwei Stunden lang bei Zimmertemperatur.
Die zwei Teigstücke der Methode 3 werden aus dem Kühlschrank genommen und ruhen eine Stunde lang bei Zimmertemperatur.
Freitag 16:00 Uhr
Danach werden die zwei geknetet, in Form gebracht (rundgewirkt) und ruhen eine weitere Stunde abgedeckt bei Zimmertemperatur.
Freitag 17:00 Uhr
Die letzten zwei Brötchen der Methode 2 werden aus dem Gefrierfach genommen und zusammen mit den anderen zwei Brötchen der Methode 2 kurz abgespült / befeuchtet. Dann gibt man alle sechs Brötchen / Teigstücke in den vorgeheizten Backofen bei 200 Grad Ober- und Unterhitze ohne Umluft und mit einer Schüssel Wasser. Die Brötchen der Methode 2a sollten nach ca. 5 Minuten fertig sein, werden aus dem Ofen genommen und auf ein Gitter gelegt. Die Brötchen von 2b sind nach insgesamt 8 Minuten soweit und bekommen die gleiche Behandlung. Die verbliebenen zwei Brötchen der Methode 3 brauchen jetzt noch weitere 12 Minuten, kommen also auf 20 Minuten Backzeit. Dann passiert auch mit ihnen das Gleiche.
Wichtig bei diesem Test: Immer den Überblick behalten! Welches Teigstück gehört zu welcher Methode? Man will diesen Test nicht unbedingt wiederholen!
So sahen die Brötchen am Freitagabend aus:
Von links nach rechts: Methode 2a, Methode 2b und Methode 3. Manche mögen die gecrunchte Oberfläche von 2a, aber mit gefällt 3 besser. Das Zuviel an Hefe ist auch hier wieder zu erkennen.
Hier die Fotos von den aufgeschnittenen Brötchen, wobei Methode 1 und 3 praktisch gleich waren. Die aufgeschnittenen Brötchen der Mehode 1 sind weiter oben zu sehen.
Nach dem Aufschneiden der Brötchen wurde klar: Ich bin absolut kein Bäcker! Die Brötchen der Methoden 1 und 3, die eigentlich am Besten gelungen sein müssten, waren am Folgemorgen wie Gummi, während die Brötchen der Methode 2 recht locker und damit gut essbar waren!