Pizza Speciale

04/2023

Ich hatte noch Salami, Schinken und Champignons von meiner Calzone übrig. Welche andere Pizza kann man damit bestücken? Die Pizza Speciale! Ob es diese überhaupt in Italien gibt, oder ob der Name eine Erfindung ist, ist mir nicht so wichtig. Hauptsache, sie schmeckt!

Teile des Rezeptes wurden von meinen anderen Pizzarezepten übernommen.

Die aktuellste Version des Pizzateigs findet man bei meinen Grundrezepten.


120 g warmes Wasser
0,8 g Trockenhefe


180 g Weizenmehl 00
20 g Hartweizengrieß
4 g Salz
4 g Zucker
1 El. Olivenöl


Belag:
50 g Pizzasoße
60 g Pizzakäse, gerieben
1 Tl. Basilikum, getrocknet
1 Tl. Oregano, getrocknet
1 Tl. Thymian, getrocknet

40 g Champignons
1 Spitzpaprika
1 Peperoni
2 El. Ölivenöl

70 g Kochschinken
70 g Salami


Pizzastein:
20 g Hartweizengrieß
(ersatzweise Weizenmehl)

Erster Teil: Zuerst löst man die Hefe komplett im warmen Wasser auf und gießt es dann in die Rührschüssel.

Danach gibt man die Dinge des zweiten Rezeptteils dazu und vermengt alles mittels Knetmaschine zu einem glatten Teig. Bei ca. 18 Grad Raumtemperatur lässt man die Maschine 8 Minuten auf Stufe 1 und 4 Minuten auf Stufe 2 laufen, um das zu erreichen. Man nimmt den Teig aus der metallenen Knetschüssel und bildet einen runden Pizzaballen mit strammer Oberfläche durch rundumkneten (siehe Internet „Teig rundwirken oder rund krempeln“), was ungefähr drei Minuten dauern dürfte, um eine wirklich glatte und stramme Teigoberfläche zu erhalten. Nun gibt man den Teig in eine Plastikschüssel und lässt ihn 24 Stunden mit Folie abgedeckt im Kühlschrank ruhen. Ich nutze inzwischen eine verschließbare Kunststoffdose dafür.

Nach der langen Pause nimmt man den Teig aus dem Kühlschrank und lässt ihn zwei Stunden bei ca. 20 Grad nur mit einem Tuch abgedeckt ruhen.

In der Zwischenzeit lässt man die Champignons abtropfen, wäscht die Paprika und den Peperoni und schneidet sie in Stückchen, wie auch die Pilze. Anschließend gibt man alles in einen Topf mit Olivenöl und schwitzt es für gut 5 Minuten bei mittlerer Hitze an, damit das enthaltene Wasser den Pizzaboden nicht unnötig aufweicht.

Danach stellt man den Backofen auf 220 Grad Ober-Unterhitze ohne Umluft. Das Backblech kommt dabei in die unterste Schiene und wird mit 80 ml Wasser befüllt. Ein Backgitter wird eine Etage höher einschoben (unterhalb der Mitte) und darauf findet ein Pizzastein Platz, der mit nur wenig Hartweizengrieß bestreut wurde.

Nun muss der Teig seine typische Pizzaform bekommen, sollte aber vorsichtig behandelt werden, um die eingeschlossenen Bläschen nicht zu zerstören. Er wird also vorsichtig aus der Schüssel genommen, auf ein bemehltes Brett gelegt und danach NICHT mit einer Rolle bearbeitet! Sollten vereinzelt große Blasen entstehen, drückt man sie aus.

Das Teigstück wird mit etwas Mehl bestreut, damit nichts klebt. Um aus der Teigkugel die Pizzaform herzustellen, drückt man zuerst mit der flachen Hand den Teig überall etwas ein, damit er flacher wird. Mit den flachen Fingerspitzen wird danach die Teigmitte ein wenig eingedrückt und man schiebt / zieht den Teig vorsichtig ein wenig nach außen. Man dreht die Oberseite nach unten und wiederholt den Vorgang. Auch danach dreht man den Teig wieder von oben nach unten und macht weiter. Nun dreht man den Teig etwas in der Horizontalen, schiebt / zieht den Teig nach außen und wiederholt den Vorgang. (Anleitung als Video beispielsweise „Pizzateig von Hand ausrollen – ganz einfach“ von „Waldis Pizzakanal“, aber nur bis vor die Nutzung der Teigrolle.) Das macht man so lange, bis der gewünschte Durchmesser, die richtige Teigdicke und eine runde Form erreicht ist. Über 20 Wiederholungen sind dabei sehr wahrscheinlich. (Ich habe es dieses Mal aber schneller hinbekommen, was durch den nicht so hohen Rand sichtbar ist.) So sollte sich am Ende ein recht schmaler, nur leicht erhöhter Rand und eine minimal dünnere Teigmitte gebildet haben. Den Rand kann man mit eingeknicktem Finger recht gut durch Drehen des Teiges gleichmäßig bekommen.

Der Teig wird auf eine mit Hartweizengrieß bestreute Backschaufel gelegt, mit Tomatensoße bestrichen und mit Käse und Kräutern bestreut. Anschließend verteilt man die Paprika- und die Champignonstücke auf der Teigoberfläche.

Wenn der Pizzastein richtig heiß ist, prüft man, ob sich die Pizza auf der Schaufel locker bewegen lässt und legt dann den Teig von der Backschaufel mit einem Ruck auf den Pizzastein. Zur Not hilft man mit einem Pfannenmesser nach.

Nach 10 Minuten wird das untenliegende Backblech und das Gitter mit Pizzastein und Pizza entnommen (Achtung: extrem heiß!) und die Salami- und Schinkenscheiben auf die Pizza gelegt. Das Gitter, mit Stein und Pizza, wird wieder in den Backofen geschoben, allerdings jetzt in die unterste Aufhängung. Außerdem wird nun die Unterhitze abgeschaltet und die Temperatur auf 200 Grad eingestellt.

Wenn nach weiteren 5 – 10 Minuten die Teigoberfläche die gewünschte Bräune erhalten hat, schaltet man den Backofen aus, entnimmt die Pizza und legt sie auf einen Pizzateller, wo man noch optionale getrocknete und frische Pizzagewürze aufbringen könnte. Dann ist die Pizza fertig!

Obwohl diese Pizza gut belegt war, war mir der Geschmack trotzdem etwas lasch. Ich stehe auf viel Geschmack und so werde ich zukünftig mehr Wert auf geschmackvolle Zutaten legen! Außerdem werden zukünftig die Pizzagewürze wieder genutzt! Ich hatte sie vergessen, aber inzwischen im Rezept ergänzt.

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