Körnerbrot ohne Malz

12/2023

Am Vortag werden die Getreidezutaten des ersten Rezeptteils eingeweicht. Da es darunter auch schwer einzuweichenden Sorten gab, habe ich diese die ersten 5 Minuten alleine in einem Topf mit heißem Bier ganz leicht köcheln lassen. Das waren die Buchweizengrütze, die Dinkelkörner, die Getreidemischung, die Hirsekörner und die Quinoasamen. Dann wurde der Topf vom Herd genommen und es wurden für weitere 5 Minuten die Leinsamen und die Sonnenblumenkerne hinzugegeben und vermischt. Abschließend wurde die noch heiße Mischung zweimal innerhalb einer Stunde umgerührt und drei Stunden bei Zimmertemperatur abgedeckt stehen gelassen.

Danach wird das in Bier getränkte Getreide für eine Stunde in ein Sieb zum Abtropfen gefüllt, falls nötig. Aber meistens wurde das gesamte Bier vom Getreide aufgesogen.

Anschließend werden die festen Zutaten des zweiten Rezeptteils in einem passenden Gefäß für vier Minuten mit dem Knethaken vermischt. Erst dann kommt die abgetropfte Getreidemischung vom Vortag, das Bier, der Sirup und das Öl hinzu. Nun wird alles in der Knetmaschine bei langsamster Stufe für acht Minuten vermengt. Sollte man nach fünf Minuten kneten feststellen, dass der Teig zu trocken ist, gibt man etwas Flüssigkeit hinzu (5 – 15 ml). Ist der Teig zu matschig, ist noch etwas Weizenmehl fällig. Bei mir hat es aber recht gut gepasst.

Für weitere sechs Minuten läuft die Knetmaschine anschließend auf Stufe 2.

Das Gärkörbchen mit Leinentuch wird leicht bemehlt und unten mit der Salatkernmischung aus Teil 3 bedeckt. Die Teigoberfläche wird mit Wasser eingesprüht und den Teig legt man so, dass die Oberfläche auf den Körnern zu liegen kommt. Man drückt ihn gut an, damit die Körner gut an der Oberfläche kleben und später nicht herunterfallen. Jetzt gibt es knapp 24 Stunden Pause, wo das Gärkörbchen komplett mit Klarsichtfolie abgedeckt wird und in den Kühlschrank kommt.

Nach dieser Zeit holt man das Körbchen aus dem Kühlschrank und lässt den Teig eine Stunde bei Zimmertemperatur ruhen.

Nach der Pause formt man den Teig vorsichtig, dass er in die Backform passen würde. Anschließend stellt man die Keramikform mit Deckel knapp unterhalb der Mitte auf einem Gitter in den Backofen hinein. Sobald 220 Grad ohne Umluft erreicht sind, geht es weiter.

Nun wird der Teig mit der Kernmischung nach oben möglichst vorsichtig in die heiße Keramikform gelegt. Die Oberfläche bedeckt man mit einem passenden Stück Backpapier, damit die Kerne nicht zu dunkel und damit bitter werden. Die Backform wird mit dem zugehörigen Deckel geschlossen, zurück auf das Gitter im Backofen gestellt und die Backofentür geschlossen.

Nach 22 Minuten regelt man auf 180 Grad herunter und wartet weitere 22 Minuten . Dann wird auf 150 Grad heruntergeregelt und die Form inklusive des Backpapiers vorsichtig entfernt (Bruchgefahr des Brotes!). Danach geht es mit dem Brot wieder auf das Gitter im Ofen.

Nach 15 Minuten muss sich das Brot auf die erste „Reife-Prüfung“ vorbereiten. Dazu gibt es die Variante „Klopftest“, die aber bereits vorhandene Praxis voraussetzt oder besser die Variante „Holzspieß“ (auch für Anfänger), bei der man einen trockenen Holzspieß ungefähr in der Brotmitte weit hineinsteckt und der dann hoffentlich ohne Anhaftungen wieder herausgezogen wird. Wenn der Test negativ ist (am Spieß klebt Teig oder er fühlt sich sehr feucht an), prüft man dieses bei laufendem Backofen alle 5 Minuten, bis der Teig trocken genug ist. Nach einer gesamten Backzeit von maximal 75 Minuten sollte das Brot fertig sein! Ich brauche meistens 65 Minuten.

Auch wenn es schwer fällt, muss man dann noch mindestens zwei Stunden mit dem ersten Aufschneiden und Probieren warten. In dieser Zeit liegt das Brot am Besten ohne Backpapier auf einem Rost, damit es gut abkühlen und seine restliche Feuchtigkeit abgeben kann. Noch besser wäre es, das Brot über Nacht ruhen zu lassen.

Nach dieser Zwangspause schneidet man sich eine Scheibe ab und probiert. Die Kruste mit den Körnern ist schön knusprig. Das Innenleben ist noch recht weich, also Vorsicht beim Schneiden! Empfohlene Scheibendicke: 1,2 bis 1,8 cm!

Das obige Brot wurde mit 10 g Hefe gebacken. Vermutlich ist es deshalb leicht aufgeplatzt. Im Rezept wurde die Menge bereits reduziert.