Körnerbrot mit Malz

Update 10/2023

Am Vortag werden die Getreidezutaten des ersten Rezeptteils eingeweicht. Da es darunter auch schwer einzuweichenden Sorten gab, habe ich diese die ersten 5 Minuten alleine in einem Topf mit heißem Bier ganz leicht köcheln lassen. Das waren die Buchweizengrütze, die Dinkelkörner, die Getreidemischung, die Hirsekörner und die Quinoasamen. Dann wurde der Topf vom Herd genommen und es wurden für weitere 5 Minuten die Leinsamen und die Sonnenblumenkerne hinzugegeben und vermischt. Abschließend wurde die noch heiße Mischung zweimal umgerührt und 24 Stunden bei Zimmertemperatur abgedeckt stehen gelassen.

Am Backtag wird das in Bier getränkte Getreide für eine Stunde in ein Sieb zum Abtropfen gefüllt, falls nötig. Aber meistens wird das gesamte Bier vom Getreide aufgesogen.

Anschließend werden die optinalen Chilis gewaschen und kleingeschnitten. Vorsicht – scharf! Danach nicht die Augen reiben! – Dann werden die festen Zutaten des zweiten Rezeptteils in einem passenden Gefäß für ca. drei Minuten mit dem Knethaken vermischt. Erst dann kommt die abgetropfte Getreidemischung vom Vortag, das Malzbier, der Honig und das Öl hinzu. Nun wird alles in der Knetmaschine bei langsamster Stufe für acht Minuten vermengt. Sollte man nach fünf Minuten kneten feststellen, dass der Teig zu trocken ist, gibt man etwas Malzbier hinzu (5 – 15 ml). Ist der Teig zu matschig, ist noch etwas Weizenmehl fällig. Bei mir hat es aber recht gut gepasst.

Für weitere 7 Minuten läuft die Knetmaschine anschließend auf Stufe 2. Danach wird der Teig in eine passende Plastikschüssel gefüllt, diese mit einem Tuch abgedeckt und an einem warmen Ort (Backofen mit ca. 30 Grad)  eine Stunde stehen gelassen. Das Gärkörbchen wird leicht bemehlt und unten mit den 4-Kornflocken und den Kürbissamen bedeckt.

Nun knetet man den Teig so, dass er eine glatte Oberfläche bekommt und in das Gärkörbchen passt. Darauf legt man den Teig so, dass der Teigschluss (die Naht vom Kneten) oben liegt und drückt ihn gut an, damit die Körner später an der Oberfläche kleben und nicht herunterfallen. Jetzt gibt es zwei Stunden Pause, wo der Teig abgedeckt bei ca. 30 Grad liegen kann.

Kurz vor Ende dieser Zeit gibt man die Keramikform mit Deckel knapp unterhalb der Mitte auf einem Gitter in den Backofen hinein. Sobald 220 Grad ohne Umluft erreicht sind, geht es weiter.

Anschließend wird der Teig mit der Kornflockenmischung nach oben möglichst vorsichtig in die Keramikform gelegt. Die Oberfläche bedeckt man mit einem Backpapier, damit die Kerne nicht zu dunkel und damit bitter werden. Der Deckel der Backform und die Backofentür werden geschlossen.

Nach 22 Minuten regelt man auf 180 Grad herunter und wartet weitere 22 Minuten . Dann wird auf 150 Grad heruntergeregelt und die Form inklusive des Backpapiers vorsichtig entfernt (Bruchgefahr). Danach geht es mit dem Teigstück wieder auf das Gitter im Ofen.

Nach 15 Minuten muss sich das Brot auf die erste „Reife-Prüfung“ vorbereiten. Dazu gibt es die Variante „Klopftest“, die aber bereits vorhandene Praxis voraussetzt oder die Variante „Holzspieß“ (auch für Anfänger), bei der man einen trockenen Holzspieß ungefähr in der Brotmitte hineinsteckt und der dann hoffentlich ohne Anhaftungen wieder herausgezogen wird. Wenn der Test negativ ist (am Spieß klebt Teig oder er fühlt sich sehr feucht an), prüft man dieses bei laufendem Backofen alle 5 Minuten, bis der Teig trocken genug ist. Nach einer gesamten Backzeit von maximal 75 Minuten sollte das Brot fertig sein, wenn der Teig nicht viel zu feucht war!

Auch wenn es schwer fällt, muss man dann noch mindestens zwei Stunden mit dem ersten Aufschneiden und Probieren warten. In dieser Zeit liegt das Brot am Besten ohne Backpapier auf einem Rost, damit es gut abkühlen und seine restliche Feuchtigkeit abgeben kann. Nach dieser Zwangspause schneidet man sich eine dicke Scheibe ab (dünn geht nicht – bricht!). Die Kruste mit den Körnern ist schön knusprig. Das Innenleben ist noch recht weich, also Vorsicht beim Schneiden oder lieber erst am nächsten Tag aufschneiden. Auf jeden Fall hat sich das lange Einweichen der Körner geschmacklich gelohnt! – Das Foto rechts stammt aus Oktober 2023. Die Oberfläche war eine fertige "Salatmischung" aus Kürbis-, Sonnenblumen- und Pinienkernen. Auch lecker! Die etwas zu schwache Kruste wurde in diesem Rezept bereits leicht korrigiert, darf aber wegen der Saaten auf der Oberfläche nicht zu kräftig sein, damit es die Zähne noch mitmachen!

Das Malz ist zu schmecken und die Chilis zum Glück fast gar nicht. Zusammen mit den enthaltenen Kräutern ist der Eigengeschmack des Brotes schon so lecker, dass Auflagen eigentlich unnötig sind! Butter oder Quark sind vollkommen ausreichend und ein wirklicher Genuss! Ich bin mir nicht sicher, ob man ein solches Brot kaufen kann!

Alles in Allem – es macht Appetit! Wollte ich das?

Die Lagerung des Brotes sollte in dafür vorgesehenen Behältern (Brotdose, möglichst aus Keramik) erfolgen. Nach mehr als drei Tagen wird das Brot langsam trocken und sollte aufgegessen werden, sofern noch nicht geschehen!

Hier die Fotoserie aus 2018, die noch ohne Knetmaschine und ohne Keramikbackform auskommt:

Die ersten beiden Fotos zeigen die Materialien und die Werkzeuge. Die Teile aus dem ersten Rezeptteil sind in der Plastikdose zu sehen.Das dritte Foto zeigt die kleingeschnittenen Chilis.

Foto 4: Teig kurz vor dem ersten Ausruhen. Etwas zu matschig. Foto 5: Teig ruht zum ersten Mal 30 Minuten aus. Foto 6: Teig ist ausgeruht und gewachsen.

Foto links: Teig wurde geknetet, in die Form gelegt, eingeschnitten und mit Wasser eingepinselt. Ohne Foto: Die 4-Korn-Mischung wurde aufgebracht. Mitte: Zudecken und zweites Ausruhen im Backofen. Rechts: Die Farbe stimmt nicht ganz. Aber nach dem Ausruhen ist der Teig wieder fit und gewachsen.

Links: Der Teig wird mit Alufolie abgedeckt und bekommt 220 Grad für 22 Minuten. Rechts: Danach gibt es 180 Grad für 18 Minuten ohne Abdeckung.

Links: Die Form wurde entfernt. Nach weiteren 15 Minuten bei 150 Grad ist die Bräune langsam da. Rechts: Das Backpapier wurde entfernt. Nach weiteren 15 Minuten wurde der erste Test auf Trockenheit gemacht. Ich musste noch um 10 Minuten verlängern, um ein innen trockenes Brot zu bekommen.

Dann war es soweit! Nach 2 Stunden Abkühlzeit wurde der erste Schnitt gewagt, auch wenn es eigentlich noch 10 Stunden zu früh dafür war!

Probiert wurde dann natürlich auch. Und wie schon erwähnt:

Das ist so lecker! Das geht sogar ohne Auflage!