Kaneelbrötchen – Bremer Spezialität

Update 11/2023

Für einen Weihnachts-Basar habe ich nach etwas Besonderem aus Deutschland gesucht, im Gegensatz zu Dingen, die ich mir aus Thailand ausgedacht habe. Dazu fiel mir (als Bremer) das Kaneelbrötchen ein. Kaneel ist Zimt und somit ist es ein süßliches,  leicht nach Zimt schmeckendendes Brötchen. Originale Rezepte waren kaum zu finden und so habe ich mir aus mehreren Rezepten eines „zusammengedichtet“, was gut schmecken sollte.

Für den Basar wurde das Rezept umgeschrieben, so dass es mit nur einer Stunde, statt 24 Stunden Ruhezeit auskommt. Die Mengen wurden für 12 Stück angepasst. Hefe und Backpulver wurden großzügig bemessen, damit der Teig wirklich aufgeht. Dass die Brötchen dabei platzen können, wurde auch beim fünften Test in Kauf genommen. (Das Foto mit fast geschlossener Oberfläche war ein Ausreißer.)

Es beginnt mit dem Aufwärmen der Butter bei Zimmertemperatur für zwei Stunden. Anschließend löst man die Hefe in der handwarmen Milch. Danach vermengt man die Zutaten des ersten Rezeptteils ohne die Butter für 4 Minuten bei Stufe 1 und 2 Minuten bei Stufe 2 in der Knetmaschine. Dann folgt diese Knetprozedur inklusive der Butter noch einmal. Anschließend legt man den Teig in einen Plastiktopf, deckt diesen gut ab und lässt ihn eine Stunde bei Zimmertemperatur ruhen.

Der zweite Rezeptteil: Man mischt das Paniermehl mit Zucker und Zimt und gibt es auf einen Teller. Auf einen zweiten Teller füllt man die Milch. Nun holt man den Teig heraus und teilt ihn in 12 gleiche Teile (ca. 80 g). Diese werden zuerst stramm rundgeknetet und danach so eingeklappt/geformt, dass längliche Brötchen mit glatter, strammer, geschlossener Oberfläche entstehen. Man fasst ein Teigstück am Schluss (an der Teignaht unten) an, taucht es in die Milch, wälzt es in der Paniermehlmischung und legt es mit dem Schluss nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Backblech. Das wiederholt man mit allen Teigstücken. Anschließend deckt man die Teigstücke für zwei Stunden bei 30 – 40 Grad zu.  Um das Paniermehl dabei nicht unbeabsichtigt zu entfernen, empfehle ich zuerst ein Backpapier darüberzulegen und dann ein einmal gefaltetes Geschirrhandtuch.

Kurz vor Ende dieser Ruhezeit heizt man den Backofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze ohne Umluft auf und stellt noch eine mit Wasser gefüllte kleine Schüssel hinein. Ich gieße stattdessen 150 ml Wasser auf das Krümelblech. Ein Besprühen des Backofeninneren, wie im vorhergehenden Test, war für mich nicht ausreichend.

Wenn die Temperatur erreicht ist, schiebt man das Backblech mittig hinein, regelt auf 180 Grad herunter und wartet 10 Minuten. Danach öffnet man die Tür für 20 – 30 Sekunden, um den Dampf herauszulassen.

Nun regelt man auf 150 Grad herunter und wartet 15 – 20 Minuten, bis die Brötchen etwas dunkler geworden und damit feritg gebacken sind. Dann dürfen sie auf einem Gitter abkühlen.

Sie können im leicht warmen Zustand gegessen werden, aber kalt schmecken sie ebenfalls. Als Belag bieten sich süße Dinge an oder man isst sie einfach nur mit Butter. Man könnte sie sogar trocken in Tee tunken und dann essen, wenn einem das Paniermehl im Tee nichts ausmacht!