Baguette

02/2023

Zu meinem Abschied wurde mir von Kollegen unter anderem eine Anzahl verschiedener hochwertiger Käsesorten spendiert. Das hat mich zu einem „Käsetasting“ motiviert und was passt am besten zu Käse? Natürlich Brot! Und auch Wein. Ich beschränke mich hier auf das Brot. Baguette ist hervorragend dafür geeignet, besonders für Weichkäse, aber es passt auch zu vielen anderen Käsesorten. Für Hartkäse und manch andere Sorten könnte mein Körnerbrot gut passen.

In diesem Rezept habe ich viele neue Ideen aufgenommen, die ich im Internet gefunden hatte, um ein möglichst optimales Ergebnis zu bekommen. Ich verspreche mir davon eine knusprigere Kruste und lockerere Krume. Auf das echte französische Baguettemehl T65 habe ich aber verzichtet, da ich nicht oft Baguettes herstelle.

Das Knetverfahren ist schwer mit Worten zu beschreiben und kann hier oder hier als Fremd-Video gefunden werden. Außerdem wurde die Wassermenge erhöht, die bei diesen Themen auch eine Rolle spielt.

Ein Zwiebelbaguette kann sehr einfach durch die Zugabe von 60 g Röstzwiebeln vor dem ersten Vermengen hergestellt werden. Alles übrige wäre unverändert.

Dieses Baguette ist so gut gelungen, dass es das bisherige Baguette in das Archiv verdrängt hat! Die Mühe hat sich gelohnt, auch wenn mir Brote mit mehr Geschmack lieber sind. Aber für den gedachten Zweck ist es genau richtig!

Man löst die Hefe im warmen Wasser komplett auf und gibt es in die Knetschüssel. Dann kommen Mehl, Salz und eventuell die Röstzwiebeln hinzu. Nun wird alles 10 Minuten auf Stufe 1 und 4 Minuten auf Stufe 2 vermengt, bis sich ein geschmeidiger Teig gebildet hat. Anschließend lässt man den Teig für eine Stunde abgedeckt bei Zimmertemperatur in einer leicht bemehlten Plastikschüssel ruhen. Danach knetet man ihn kurz, wirkt ihn rund, gibt ihn zurück in die Plastikschüssel und lässt ihn eine weitere Stunde abgedeckt ruhen. Anschließend deckt man die Schüssel mit Folie ab und stellt sie für 24 Stunden in den Kühlschrank.

Nach der Pause ruht der Teig zwei Stunden abgedeckt bei Zimmertemperatur auf einer bemehlten Unterlage. Anschließend wird der Teig halbiert, geknetet und in eine längliche Form gebracht. Dazu drückt und zieht man den Teig vorsichtig (ohne Teigrolle!) in eine fast quadratische Form mit gut 20 cm Seitenlänge. Dann nimmt man sich die erstbeste Ecke und zieht sie in Richtung der gegenüberliegenden Ecke bis etwas über die Mitte. Dann nimmt man die nächste Ecke und macht mit ihr das Gleiche. Die dritte Ecke wird ganz auf die gegenüberliegende Seite gezogen und die vierte Ecke auch, so dass sich eine glatte, geschlossene Oberfläche bildet. Dieses Gebilde wird nun mit dem Schluss nach unten auf einem Brett liegen gelassen und mit einem Handtuch abgedeckt. Dreißig Minuten später und weitere dreißig Minuten später wird dieser Vorgang wiederholt. Das Gleiche passiert auch mit der zweiten Teighälfte.

Nach weiteren 30 Minuten Pause, also nach dem dritten Falten, bringt man den Teig vorsichtig von Hand mit wenig Druck in eine rechteckige Form, ohne die Oberflächenspannung und die eingeschlossenen Luftbläschen zu zerstören. Nun legt den Teig mit der langen Seite quer vor sich, klappt das hintere Drittel nach vorn und rückt es an. Dann klappt man das umgeklappte hintere und das mittlere Drittel nach vorn auf das letzte Drittel. Man dreht die Teigrolle um, so dass der Schluss nach oben zeigt und drückt dann den Schluss mehrfach zusammen. Nun wird der Schluss wieder nach unten gedreht und leicht angedrückt. Dabei entsteht ein ca. 22 x 5 cm großes rechteckiges Gebilde, bei welchem man die vordere lange Seite zur Mitte einrollt und mit den Fingern an den darunterliegenden Teig andrückt. Dann wird die hinten liegende Seite über das Gerollte gezogen und wieder mehrfach angedrückt, so dass keine Löcher übrig bleiben. Anschließend wird der Teig noch kurz gerollt, damit sich die Naht schließt und sich die Brotlänge auf gut 25 cm verlängert.  Der gleiche Vorgang passiert auch beim zweiten Teigstück. Danach legt man die Teigstücke in die leicht bemehlte Baguetteform, wo der Teig eine Stunde abgedeckt bei Zimmertemperatur ruht.

Am Ende dieser Ruhezeit wird der Herd auf 230 Grad Ober-Unterhitze ohne Umluft aufgeheizt. Wenn der Backofen seine Temperatur erreicht hat, schneidet man die Oberflächen der beiden Teigrollen mit einem sehr scharfen Messer dreimal längs / etwas schräg und leicht überlappend ein. Auf das Backblech gießt man 80 ml Wasser. Dann bestäubt man den Teig leicht mit Mehl, legt die Baguetteform mit dem Teig auf das Blech mittig in den Backofen und stellt 220 Grad ein. Nach 10 Minuten lässt man den Dampf kurz entweichen, regelt auf 200 Grad herunter und schiebt das Blech mit der Baguetteform eine Ebene tiefer in den Ofen. Nach weiteren 10 – 15 Minuten oder wenn es die ersten dunkelbraunen Stellen gibt, sind die Baguettes fertig und der Ofen wird ausgeschaltet. Nun öffnet man die Backofentür etwas und lässt die Baguettes noch 10 Minuten darin liegen, um eine schönere Kruste zu bekommen. Für eine glänzendere Kruste müsste man es vor dem Abkühlen mit Wasser einpinseln.

Nach einer Stunde Abkühlzeit auf einem Gitter und dem Abfegen des überschüssigen Mehls können sie verzehrt werden!

Mögliche Verbesserungen:
1. Die Rollenform gleichmäßiger machen. Ein Baguette sieht aus, wie eine schwangere Auster.
2. Tiefer in die Oberfläche einschneiden damit das Brot nicht aufplatzt.

Ansonsten bin ich für meine Verhältnisse sehr zufrieden mit diesen Teilen! Das Abgucken hat einiges gebracht! Solange das Brot noch frisch und etwas warm war, war die Kruste war knackig (rösch) und die Krume weich. Am nächsten Tag sollte man das Brot leicht aufbacken, um die knackige Kruste wieder zu bekommen. Dann sollte das Brot aufgegessen werden, da es ansonsten am dritten Tag zu gummiartig wird.

Die Pausen sind nach den richtigen Mengen das Nächstwichtigste! Für meine anderen Brote vor 02/2023 sollte ich es mit etwas mehr Wasser, mit mehr Kneten und mit mehreren oder längeren Ruhephasen versuchen!