Baguette, deftig

Update 06/2024

Ich wollte gerne mal ein deftig-kräftiges Baguette machen. Baguettes sind generell innen etwas weich und geschmacksneutral. An der Weichheit kann und will ich nichts ändern. Dann wäre es kein Baguette mehr. Aber am Geschmack habe ich kräftig gedreht!

Auch wenn es manch einem etwas widersinnig erscheint, ein deftiges Baguette zu machen, so ist es mir genauso gelungen, wie ich es geplant hatte! Dass durch die recht „groben“ Zutaten die Oberfläche nicht spiegelglatt ist, ist zu verschmerzen!

Inzwischen hat es sich bei Freunden zu einem Lieblingsbrot entwickelt!

Im 2024-Update wurde die inzwischen gängige Knetmaschine genutzt und außerdem eine andere Falttechnik, die schonender mit den Bläschen im Teig umgehen sollte. Wer eine weitere Technik testen möchte, kann sie bei meinem einfachen Baguette finden.

Nur bei Speckwürfeln: Man beginnt mit dem Anbraten der Speckwürfel in der Butter. Wenn sie fertig sind (nicht kross braten!), kann man sie mit der heißen Butter in die Rührschüssel geben. Die Schinkenwürfel brauchen keine Vorbereitung.

Die Chilis werden gewaschen, etwas abgetrocknet und ganz klein geschnitten. Ich habe Jalapeno-Chilis genommen, weil sie nicht so scharf sind und außerdem dickes Fruchtfleisch haben. Man könnte aber auch andere Chilis nehmen. Bei scharfen Chilis empfehle ich Handschuhe beim Schneiden!

Dann fängt man an, die Milch zu erhitzen. Sobald sie handwarm ist (30 – 35 Grad), nimmt man sie vom Herd und verrührt die Hefe darin, bis sie sich komplett aufgelöst hat. Nun gibt man diese Mischung in die Rührschüssel der Knetmaschine.

Jetzt gibt man alle noch fehlenden Zutaten in die Rührschüssel und knetet alles mit der Knetmaschine acht Minuten auf Stufe 1 und 4 Minuten auf Stufe 2. Dann formt man daraus einen Teigballen mit glatter Oberfläche, legt diesen in eine Schüssel und stellt sie abgedeckt für 30 Minuten an einen warmen Ort.

Anschließend wird der Teig halbiert, als runder Ballen geformt und das untere Drittel (knapp die Hälfte) etwas eingedrückt. Dann legt man die anderen zwei Drittel von oben so darauf, dass von dem ersten Drittel noch ein ganz kleiner Rand sichtbar bleibt. Von dieser Teigmasse wird nun wiederum das untere Drittel (knapp die Hälfte) angedrückt. Und noch einmal werden die oberen zwei Drittel daraufgelegt und etwas angedrückt. Die Nahtstelle wird mit den Fingern so zusammengedrückt, dass keine offenen Stellen sichtbar sind. Durch vorsichtiges Rollen des Teiges wird die Nahtstelle plattgedrückt, der Teig in die typische Baguetteform gebracht und danach ganz leicht mit Mehl bestreut. Das Gleiche macht man mit der zweiten Teighälfte. Anschließend dürfen beide Teigrollen in einer Back-Baguetteform eine Stunde lang abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen.

Danach wird eine hitzefeste Schüssel mit Wasser in den Backofen gestellt und dieser auf 200 Grad aufgeheizt. Der Teig könnte nun die für Baguette typischen Einschnitte mit einem sehr scharfen Messer bekommen. Bei diesem Baguette verzichte ich allerdings wegen der Speck- oder Schinkenwürfel darauf.

Sobald der Backofen die Temperatur erreicht hat, gibt man die Teigrollen inklusive der Baguetteform mittig hinein. Wenn die Brote leicht braun geworden sind (nach ca. 15 Minuten), wird die Temperatur auf 150 Grad herunter geregelt. Wenn sie nach weiteren rund 15 Minuten fertig sind (Probe mit dünnem Holzspieß), werden sie herausgeholt und sofort mit kaltem Wasser bepinselt, damit das Brot die baguette-typische Farbe und eine knackige Kruste erhält.

Wegen der Speck- oder Schinkenwürfel muss man auf eine glatte Oberfläche verzichten. Dafür gibt es einen deutlich kräftigeren Geschmack, als beim üblichen Baguette!