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Ajvar

Update 08/2024

Für ein offizielles größeres Grill-Event wollte ich gerne einen Aufstrich besteuern. Einerseits war es eine verbesserte Version meiner Kräuterbutter, ein erneuter Versuch einer Aiolisoße und dann diese Ajvarsoße, in die ich die Verbesserungsvorschläge der Ajvar2-Soße habe einfließen lassen. Die Schärfe wurde aber minimal zurückgenommen damit sie möglichst vielen Menschen schmeckt.

Was macht diese Soße so besonders? Neben dem Fehlen von Tomaten und der Zugabe von geräuchertem Paprikapulver, ist es das „Rösten“. Das ergibt einen ganz leicht grillähnlichen Geschmack, was aber nicht angebrannt schmeckt und gerne noch stärker sein darf.

2 Paprika, rot
1 Paprika, orange
1 Chilis Jalapeno (Schärfe 4)
1 Chili Habanero (Schärfe 9 – 10)
1 Aubergine, violett, länglich
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3 Schalotten
3 Knoblauchzehen
30 g Kräuterbutter
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2 Tl. Salz
2 Tl. Zucker, weiß
1 Tl. Pfeffer, gemahlen, bunt
2 El. Rosenpaprika, edelsüß
1 El. Paprikapulver, geräuchert
1 El. Cayennepfeffer
2 Tl. Zitronensaft
2 El. Olivenöl
2 El. Reisessig

Teil 1: Es beginnt mit dem Waschen der Paprikas, Chilis und der Aubergine. Paprikas, Chilis und Aubergine werden halbiert und aus den Paprikas und den Chilis die hellen Innenwände einschließlich der Samen entfernt.

Dann wird alles auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech mit der Haut nach oben gelegt und unterhalb der Mitte in den Backofen geschoben. Nun wird ihnen mit 220 Grad ohne Umluft 15 – 20 Minuten eingeheizt! Sollten etwas vorher schwarz werden, sofort herausnehmen! Das ist besonders bei den kleineren Stücken (Chilis) zu erwarten!

Abschließend lässt man alles unter einem feuchten Tuch für 10 – 15 Minuten abkühlen. Danach sollten sich die jeweiligen Häute besser abziehen lassen. Wo das zu schwer wird, lässt man die Haut dran.

Teil 2: In dieser Zeit kann man das Kleinschneiden der Knoblauchzehen und der Schalotten erledigen. Die Stückchen gibt man mit der Butter in eine mittelheiße Pfanne und bräunt sie ganz leicht, bevor man sie herausnimmt.

Teil 3: Nun gibt man die Dinge aus den bisherigen zwei Rezeptteilen zusammen in den Mixbecher und zerkleinert es, aber nur kurz und damit noch minimal stückig. Diese Mischung gießt man in eine beschichtete Pfanne, gibt die Teile des dritten Rezeptteils hinzu und vermischt diese Soße. In der folgenden Stunde erhitzt man diese Mischung bei mittlerer Hitze in einer beschichteten Pfanne, damit sie dicker wird. Dabei immer wieder kurz umrühren, damit nichts anbrennt! Vorsicht! Es spritzt! Ein gelochter Deckel schützt die Küche und gibt dem Wasserdampf die Chance zu entweichen, was die Hauptsache bei dieser Prozedur ist.

Zur Aufbawahrung desinfiziert man ein verschließbares Glas mit wirklich heißem Wasser und gibt die noch heiße Soße hinein. Dass die Soße durch das Erhitzen eine dunklere Farbe bekommen hat, als auf obigem Foto, ist normal. – Die Haltbarkeit der Aubergine wird durch den Essig auf ca. 2 Monate erhöht.

Geschmacklich ist die Aubergine zwar unauffällig, sorgt aber trotzdem, zusammen mit den Paprikas, für den geschmacklichen Unterschied zu den gängigen roten (Tomaten-) Soßen und gehört somit für mich zwingend zu einer Ajvarsoße dazu.

Und die Schärfe? Eine brauchbare Grundschärfe ist durch die Chilis vorhanden. Wem das nicht reicht, der kann weitere superscharfe Chilisorten verwenden oder sich mit Chilipulver oder Chiliflocken anfreunden. So etwas lässt sich auch noch nachträglich einbringen! Aber für den Durchschnittseuropäer ist es schon eine ausreichende Schärfe, die den Geschmack von Gegrilltem nicht zu stark überdecken sollte!

Bei der Konsistenz hätte ich es gerne etwas grober, ist aber eher mein persönlicher Geschmack.

Optional:

Um vielleicht doch noch etwas mehr rauchigen Geschmack (ohne geräuchertes Paprikapulver) zu bekommen, könnte man die gewaschenen Auberginen in Längsscheiben schneiden, mit etwas mit Salz bestreuen und 15 Minuten warten. Danach werden sie mit einem Papier-Küchentuch abgetrocknet. Durch diese Prozedur werden Bitterstoffe und Wasser verringert. Dann gibt man sie mit etwas Butter in eine Pfanne, bräunt sie etwas an, dreht sie nach zwei Minuten um und nach weiteren zwei Minuten nimmt man sie aus der Pfanne. Nun geht es mit dem Mixer weiter. Ob diese Prozedur spürbar mehr rauchigen Geschmack gibt? Vielleicht teste ich es beim nächsten Mal.

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