Ajvar

Update 05/2024

Für ein offizielles größeres Grill-Event wollte ich gerne einen Aufstrich besteuern. Einerseits war es eine verbesserte Version meiner Kräuterbutter, ein erneuter Versuch einer Aiolisoße und dann diese Ajvarsoße, in die ich die Verbesserungsvorschläge der Ajvar2-Soße habe einfließen lassen. Die Schärfe wurde aber etwas zurückgenommen damit sie möglichst vielen Menschen schmeckt.

Was macht diese Soße so besonders? Neben dem Fehlen von Tomaten ist es das „Rösten“. Das ergibt einen ganz leicht grillähnlichen Geschmack, was aber nicht angebrannt schmeckt und gerne noch stärker sein darf.

Teil 1: Es beginnt mit dem Waschen der Paprikas, Chilis und der Aubergine. Paprikas, Chilis und Auberginen werden halbiert und aus den Paprikas und den Chilis die hellen Innenwände entfernt.

In die Aubergine werden ein paar Löcher mit einem Spieß oder Messer gestoßen, damit sie beim Erhitzen nicht ungeplant aufplatzt. Dann wird alles auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech mit der Haut nach oben gelegt und in den Backofen geschoben. Nun wird ihnen mit 220 Grad ohne Umluft rund 15 Minuten eingeheizt! Sollten etwas vorher schwarz werden, sofort herausnehmen! Das ist besonders bei den kleineren Stücken zu erwarten!

Abschließend lässt man alles unter einem feuchten Tuch für ca. 10 Minuten abkühlen. Danach sollten sich die jeweiligen Häute besser abziehen lassen. Wo das zu schwer wird, lässt man die Haut dran.

Teil 2: In dieser Zeit kann man das Kleinschneiden der Knoblauchzehen und der Schalotten erledigen. Die Stückchen gibt man mit 20 g Butter in eine mittelheiße Pfanne und bräunt sie ganz leicht, bevor man sie herausnimmt.

Teil 3: Nun gibt man die Dinge aus den bisherigen zwei Rezeptteilen zusammen in den Mixbecher und zerkleinert es, aber nur kurz und damit noch minimal stückig. Diese Mischung gießt man in eine beschichtete Pfanne, gibt die Teile des dritten Rezeptteils hinzu und vermischt diese Soße. In der folgenden Stunde erhitzt man diese Mischung leicht, damit sie dicker wird. Dabei immer wieder kurz umrühren, damit nichts anbrennt! Vorsicht! Es spritzt! Ein gelochter Deckel schützt die Küche und gibt dem Wasserdampf die Chance zu entweichen, was die Hauptsache bei dieser Prozedur ist.

Zur Aufbawahrung säubert man ein verschließbares Glas mit wirklich heißem Wasser und gibt die abgekühlte, noch warme Soße hinein. Die Haltbarkeit der Aubergine wird durch den Essig auf ca. 2 Monate erhöht.

Geschmacklich ist die Aubergine zwar unauffällig, sorgt aber trotzdem irgendwie für den geschmacklichen Unterschied zu den gängigen roten Soßen und gehört für mich zwingend zu einer Ajvarsoße dazu.

Und die Schärfe? Eine Grundschärfe ist vorhanden. Wem es nicht reicht, der kann ausschließlich superscharfe Chilisorten verwenden oder sich mit Chilipulver oder Chiliflocken anfreunden. So etwas lässt sich auch noch nachträglich einbringen! Aber für den Durchschnittseuropäer ist es schon eine ausreichende Schärfe, die den Geschmack von Gegrilltem nicht zu stark überdeckt!

Bei der Konsistenz hätte ich es gerne etwas grober, ist aber mein persönlicher Geschmack.

Optional:

Um vielleicht doch noch etwas mehr rauchigen Geschmack (ohne geräuchertes Paprikapulver) zu bekommen, könnte man die gewaschenen Auberginen in Längsscheiben schneiden, mit etwas mit Salz bestreuen und 15 Minuten warten. Danach werden sie mit einem Papier-Küchentuch abgetrocknet. Durch diese Prozedur werden Bitterstoffe und Wasser verringert.

Dann gibt man sie mit etwas Butter in eine Pfanne, bräunt sie etwas an, dreht sie nach zwei Minuten um und nach weiteren zwei Minuten nimmt man sie aus der Pfanne. Nun geht es mit dem Mixer weiter. Ob diese Prozedur spürbar mehr Geschmack gibt? Vielleicht teste ich es beim nächsten Mal.