Würzige Bierbrötchen
01/2024
Für ein Essen zwischendurch brauchte ich einen kleinen Sattmacher, der nicht süß sein sollte. Außerdem wäre es gut, wenn der Eigengeschmack kräftig genug wäre, um auf die Auflagen verzichten zu können. Es sollte also ähnlich zu meinen Pita-Brötchen werden, die ich aber schon reichlich oft gemacht hatte und etwas Neues ausprobieren wollte. Außerdem ist mein Körnerbrot so lecker, dass ich ein paar der „eingekochten“ Körner hier verwenden wollte. Das Ganze sollte dann gut gewürzt sein, was durch Körner, Salz, Pfeffer und eine minimale Schärfe (rauchig, scharfes Paprikapulver) erreicht werden sollte. Im Nachhinein wäre mildes Paprikapulver und ein wenig Chilipulver vielleicht noch besser gewesen.
20 g Sesamsamen, hell
20 g Sonnenblumenkerne
20 g Leinsamen
80 g Bier
7 g Trockenhefe
220 ml Bier
200 g Weizenmehl 550
100 g Weizenvollkornmehl
50 g Roggenmehl 1150
8 g Salz
12 g Backmalz
1 El Zuckerrübensirup
30 g Röstzwiebeln
20 g Quinoasamen
20 g Mohnsamen
20 g Sesamsamen, hell
20 g Sesamsamen, dunkel
10 g Schwarzkümmelsamen
1 Tl. Paprikapulver (rauchig, scharf)
1 Tl. grobes Salz
1 Tl. bunter Pfeffer, gemahlen
Zuerst wird das Bier des ersten Rezeptteils in einem Topf kochend erhitzt, bevor man den Topf vom Herd nimmt, die Samen hineingibt und den Topf mit einem Deckel verschließt. Das lässt man drei Stunden ruhen, aber immer wieder einmal umrühren, damit nichts am Topf klebt.
Nun stellt man den Teig aus den Dingen des zweiten Rezeptteils her. Dazu löst man die Hefe im Bier auf und gibt sie in die Schüssel der Knetmaschine. Darauf gibt man alles Übrige aus dem zweiten Teil und die Dinge aus dem ersten Teil, knetet es sechs Minuten auf Stufe 1 und 4 Minuten auf Stufe 2. Der Teig wird einmal ordentlich rundgewirkt und dann in einen verschließbaren Behälter gelegt. Dieser wird dann im Backofen bei ca. 30 Grad (<< 40 Grad!) 30 Minuten angewärmt.
In der Zwischenzeit erstellt man die Mischung aus Rezeptteil 3. Es werden alle Teile gut miteinander auf einem Teller vermischt und es wird ein weiterer (Suppen-) Teller mit Wasser gefüllt.
Nach der Wartezeit werden die Teigstücke geteilt. Es sollten sich 12 Stücke mit ca. 70 g ergeben. Diese formt man zuerst wieder rund und gibt ihnen am Ende eine leicht längliche Form. Wenn alle Stücke erstellt wurden, nimmt man eines und taucht es kurz komplett in das Wasser des einen Tellers und wälzt es danach in der Samenmischung des anderen Tellers, bevor man es auf ein mit Backpapier belegtes Backgitter legt. Dort finden nun alle derart „eingelegten“ Teigstücke Platz, werden zuerst mit einem Backpapier und danach mit einem Handtuch abgedeckt. Sie dürfen eine Stunde dort ruhen.
Kurz vor dem Ende dieser Ruhepause wird der Backofen auf 220 Grad Ober- und Unterhitze ohne Umluft angeheizt. Wenn die Hitze erreicht ist, nimmt man die Abdeckungen von den Teigstücken und schiebt das Gitter mit den Teigstücken mittig in den Backofen. Nach 10 Minuten regelt man auf 180 Grad herunter, nach weiteren 10 Minuten auf 150 Grad und wiederum nach ca. 10 Minuten sollten die Brötchen fertig sein, aber vorher schon mal prüfen!
Jetzt ist es Zeit, das Gitter mit den Brötchen herauszunehmen und die Brötchen abkühlen zu lassen.
Der Anschnitt verrät dem Bäcker die Beschaffenheit von Kruste und Krume. Ich bin damit, und auch mit dem Geschmack, zufrieden. Es ist so geschmackvoll, wie gewünscht, aber wer will, kann es auch mit Auflagen essen! Ein Tipp dazu: meine Kräuterbutter!