Weltmeister-Brötchen

02/2023

Nachdem ich nun einiges dazugelernt hatte, wollte ich mich an mein gekauftes Lieblingsbrötchen herantrauen: das Weltmeisterbrötchen. Es sollte möglichst dicht am „Original“ sein, durfte aber auch eine leichte Ähnlichkeit mit meinem selbstgemachten Lieblingsbrötchen haben. Neu ist für mich, dass diese Brötchen nicht geformt werden, was aber durch die beidseitige Bestückung mit Samen nicht ging.

Bei dieser Gelegenheit wollte ich eigentlich meinen Teig noch mehr verbessern, indem ich ihn möglichst lange knete, ohne ihn zu überkneten. Das sollte die „Fensterprobe“ zeigen, bei dem ein kleines Stück Teig immer dünner gezogen wird, bis man dadurch Zeitung lesen kann, ohne dass der Teig reißt. Was für eine Aufgabe! Aber durch die Verwendung von Saaten im Teig verschiebe ich diesen Test noch.

Der Vortag beginnt mit dem Übergießen der festen Dinge des ersten Rezeptteils mit kochend heißem Wasser und dem folgenden Aufquellen der Samen. Hin und wieder sollte man umrühren. Nach zwei Stunden Abkühlzeit geht es weiter.

Nun löst man das Salz in 120 g Wasser komplett auf und gibt es in die Knetschüssel. Dann werden alle weiteren Bestandteile des zweiten Rezeptteils in die Schüssel gegeben und mit der Knetmaschine vermengt. Dabei läuft die Knetmaschine zuerst 5 Minuten auf Stufe 1, bevor die abgetropfte Mischung des ersten Rezeptteils hinzukommt und weitere 5 Minuten vermengt wird. Falls der Teig zu trocken sein sollte, kann man jetzt noch bis zu 40 g Wasser zugeben. Danach folgen noch 5 Minuten auf Stufe 2. Um den Teig später einfacher teilen zu können, gibt man den Teig in ein längliches bemehltes Gärkörbchen, deckt es rundherum mit Plastikfolie ab und lässt es für 24 Stunden im Kühlschrank ruhen.

Am Backtag nimmt man den Teig aus dem Kühlschrank und wärmt sich eine Stunde, mit einem Tuch abgedeckt, auf. Danach stellt man zwei Teller auf. Einer enthält die Sonnenblumenkerne, der andere die Mischung der restlichen Bestandteile des zweiten Rezeptteils.

Nach der Pause wird der Teig vorsichtig auf 3 – 4 cm Höhe heruntergedrückt und in 6 gleichgroße Stücke geteilt. (Auf den Fotos waren es 4 – 5 cm Höhe und 8 Brötchen.) Beim ersten wird die Oberseite mit einem feuchten Tuch abgewischt und dann ohne viel Kraft in die Mischung des zweiten Tellers gedrückt. Das Gleiche macht man dann mit der Unterseite, die man aber in die Sonnenblumenkerne drückt. Anschließend legt man die Stücke mit der Unterseite auf eine leicht bemehlte Unterlage. Das wiederholt man bei allen Teigstücken und lässt dann alle abgedeckt für zwei Stunden bei Zimmertemperatur ruhen.

Kurz vor Ende dieser Zeit bringt man den Backofen auf 220 Grad Ober-/Unterhitze ohne Umluft und stellt noch eine Schüssel mit Wasser hinein. Ich gieße stattdessen 80 ml Wasser auf das Krümelblech. Wenn die Temperatur erreicht ist, gibt man die Brötchen auf einem Backblech etwas unterhalb der Mitte in den Backofen. Nach 10 Minuten öffnet man kurz die Tür, um den Dampf herauszulassen und auf 200 Grad herunterzuregeln. Nach weiteren 12 Minuten sind die Brötchen fertig. Der Backofen wird ausgeschaltet und die Tür leicht geöffnet. Das ergibt eine feste Kruste. – Nach weiteren 5 Minuten legt man die Brötchen auf ein Gitter zum Abkühlen.

Auch wenn die Optik meiner Backwaren generell nicht optimal ist, so ist der Geschmack der Unter- und Oberseite dieser Brötchen dicht am Original!