Pizza (Salami)
01/2023
Für Pizza-Minis und anderes hatte ich bereits Rezepte erstellt, aber als ich mich für das Einfrieren interessiert hatte, fiel mir auf, dass ich noch gar kein Rezept für eine „normale“ Pizza hatte. Beim Thema Einfrieren wurde mir klargemacht, dass eine sofort nach dem Backen verzehrte Pizza deutlich besser schmeckt, als eine tiefgefrorene Pizza. Lediglich ein eingefrorener Pizzateig scheint für Gourmets noch halbwegs akzeptabel zu sein. Der Grund liegt hauptsächlich am Belag, der durch das Einfrieren und Auftauen entweder zu matschig oder zu trocken geworden sein soll.
In diesem Rezept geht es in erster Linie um den Teig. Ich habe mich nach „neapolitanischen“ Pizzarezepten umgesehen, die mit wenig Hefe und langen Ruhezeiten arbeiten. Dadurch soll der Teig besonders locker werden. Unter 24 Stunden Ruhezeit läuft da aber nichts!
Der Belag ist Geschmackssache, kann stark variieren und sehr leicht selber hergestellt oder beschafft werden. Für eigene Versuche habe ich ein besonders einfaches Beispiel aufgeführt. Aber unbedingt selber die verschiedensten Dinge ausprobieren. Das macht Spaß und bietet auch für Veganer ein reiches Experimentierfeld!
Die Fotos sind vom ersten Versuch, sofern nicht anders angegeben!
Für den zweiten Versuch hatte ich aufgerüstet: stark eiweißhaltiges Mehl von Caputo aus Italien (Cuoco Farina 00) für lange Gärzeiten, Trockenhefe von Caputo, ein Pizzastein und eine Pizzaschaufel. Leider kam unerwarteter Besuch dazwischen und so musste in der Hektik auf den Pizzastein und eine schöne Form verzichtet werden. – Bis auf die fehlende Nutzung des Pizzasteins passt alles bereits und kann genutzt werden! – Trotz der geringen Mehlmenge kommt man am Ende auf eine 450g-Pizza! – Beachtenswert: Die Pizza des ersten Versuchs hatte 250 g Mehl und 150g Wasser, also zusammen rund das 1,5 fache Gewicht der zweiten Pizza, aber auf dem Teller erschienen beide gleich voluminös!
Beim dritten Versuch wurde zwar der Pizzastein genutzt, aber durch einen übertriebenen Belag, hatte kein Pizzaboden der Welt die Chance, hochzukommen. Der Boden war immerhin nicht so zäh, wie im Versuch 1 und 2. Einen vierten Versuch wird es aber nicht mehr geben. Solange ich die Basics nicht sauber beherrsche, ist der Pizzastein nicht entscheidend. Vorher muss der Teig des Bodens etwas höher und des Rands etwas weniger dick werden, wobei der Teig vom Rand durchaus lecker war, also knusprig und luftig. Das hat mich dazu bewogen, zukünftig auch meine Brotteige auf diese Weise herzustellen!
Übrigens: Der Belag einer Pizza-Diavolo besteht neben Soße und Käse nur noch aus scharfen Peperonis und Paprikastückchen!
Die aktuellste Version des Pizzateigs findet man bei meinen Grundrezepten.
110 g warmes Wasser
4 g Meersalz
175 g Weizenmehl 00
0,6 g Trockenhefe
1/2 Tl. Zucker
1 El. Olivenöl
Belag (Beispiel):
60 g Pizzasoße
70 g Pizzakäse, gerieben
9 kleine Scheiben Salami
1 Peperoni
Pizzastein:
20 g Hartweizengrieß
(ersatzweise Weizenmehl)
Optional:
1 Tl. Basilikum, getrocknet
1 Tl. Oregano, getrocknet
1 Tl. Petersilie, getrocknet
1/2 Thymian, getrocknet
1 Prise Chilipulver
Erster Teil: Zuerst löst man das Salz komplett im Wasser auf und gießt es dann in die Rührschüssel.
Danach gibt man die Dinge des zweiten Rezeptteils dazu und vermengt alles mittels Knetmaschine zu einem glatten Teig. Bei ca. 18 Grad Raumtemperatur lässt man die Maschine 8 Minuten auf Stufe 1 und 4 Minuten auf Stufe 2 laufen, um das zu erreichen. Man nimmt den Teig aus der metallenen Knetschüssel und bildet ein überdimensionales Brötchen (Pizzaballen) mit strammer Oberfläche durch rundumkneten (siehe Internet „Teig rundwirken“), was ungefähr drei Minuten dauern dürfte, um eine wirklich stramme Teigoberfläche zu erhalten. Nun gibt man den Teig in eine Plastikschüssel und lässt ihn 24 Stunden mit Folie abgedeckt im Kühlschrank ruhen.
Wer aus einem Teig mehrere Pizzen herstellen möchte, teilt den Teig nach der Hälfte der Ruhezeit (oder auch nach 30 Minuten) auf, bildet wiederum Pizzaballen und lässt diese die restliche Ruhezeit abgedeckt und bei gleicher Temperatur ruhen.
Nach der langen Pause nimmt man den Teig aus dem Kühlschrank und lässt ihn eine Stunde bei ca. 20 Grad nur mit einem Tuch abgedeckt ruhen.
Danach muss der Teig seine typische Pizzaform bekommen, sollte aber nur noch vorsichtig behandelt werden, um die eingeschlossenen Bläschen nicht zu zerstören. Er wird also vorsichtig aus der Schüssel genommen, auf ein bemehltes Brett gelegt und danach NICHT mit einer Rolle bearbeitet!
Um aus dieser Teigkugel die Pizzaform herzustellen, drückt man mit den Fingerspitzen die Teigmitte ein wenig ein und drückt / schiebt / zieht den Teig vorsichtig nach außen. Dann dreht man den Teig etwas und wiederholt den Vorgang. Das macht man so lange, bis der gewünschte Durchmesser und eine runde Form erreicht ist. So sollte sich am Ende ein recht schmaler, leicht erhöhter Rand und eine dünnere Teigmitte gebildet haben. Durch das mittige Ziehen braucht der Rand nicht hoch sein. Er bekommt beim Backen seine Höhe, da dort viel Teigvolumen vorhanden ist. Auch hier ein Verweis auf Videos im Internet unter „Pizzateig ziehen“.
Zwischendurch kann man den Backofen auf 230 Grad Ober-Unterhitze ohne Umluft bringen. (230 Grad ist die Höchsttemperatur meines Backofens.)
Der Teig wird auf die mit Hartweizengrieß (oder mit Weizenmehl) bestreute Pizzaschaufel gelegt und dann belegt. Auch wenn meine selbstgemachte Pizzasoße saulecker ist, sollte es nicht zu viel davon sein, damit der Boden eine Chance bekommt, kross zu werden. Deshalb sollte es generell auch nicht zu viel oder zu wässriger Belag sein! So ist beispielsweise Ananas für echte Pizzabäcker ein NoGo! Kinder dürfte das allerdings weniger interessieren. 
Auf die Soße kommt der Käse und danach der Rest des Belags (Beispiel: Salami und Peperoni), damit der Käse nicht deren Opitk verdeckt. Nun sorgt man noch dafür, dass sich der Teig auf der Schaufel bewegen lässt und schiebt ihn dann von der Schaufel auf das bemehlte Backblech. Dieses schiebt man in die Schiene unterhalb der Mitte, um einen leicht krossen Boden zu bekommen.
Wenn nach ca. 15 Minuten die Teigoberfläche die gewünschte Bräune erhalten hat, schaltet man den Backofen aus, entnimmt die Pizza mittels der Pizzaschaufel, legt die Pizza auf einen Pizzateller, wo man noch die optionalen getrockneten Pizzagewürze aufbringen kann und dann ist es soweit:
Die selbstgemachte Pizza kann genüsslich verzehrt werden!
Zweiter Versuch – die „hektische Pizza“! 
Der dritte Versuch sollte mit einem veganen Belag stattfinden. Da mir aber der Pizzakäse auf einem Sonntag schlechtgeworden war und ich mühsam anderen (veganen) Käse passend geschnitten hatte, wollte ich das Risiko von schlechtwerdenden Lebensmitteln nicht wieder eingehen und hatte die komplette kleine Championdose auf die Pizza (abgetropft) ausgeleert. Auch meine Pizzasoße vom November sollte weniger werden – also 120 ml drauf! Bei der relativ kleinen Dose mit Mais habe ich dann doch nur die Hälfte (abgetropft) genutzt und meiner Frau die andere Hälfte vermacht. Dazu kam noch ein veganer Schinken, von dem ich zwei Scheiben genutzt hatte. Für mehr Farbe und Geschmack gab es noch vier kleingeschnittene Snackpaprika und einen Peperoni. Da war schon Gewicht auf der Backschaufel!
Was gut funktioniert hatte, war der Hartweizengrieß, der verhindern sollten, dass die Pizza auf der Backschaufel oder dem Pizzastein festklebt. Ich hatte reichlich auf die Schaufel gestreut und die Pizza dann mit einem Ruck auf den Pizzastein im Backofen befördert. Leider hatte es zu gut funktioniert und die Pizza, die fast schon größer als der Pizzastein war, ist durch den Schwung hinten heruntergerutscht. Bevor ich durch eine Rettungsaktion noch mehr kaputtmache, habe ich es gelassen. So lag etwas Teig dann auf dem Gitter. Am Ende war es aber ziemlich egal.
Weitere Daten: Gitter mittig eingeschoben, 17 Minuten 230 Grad Ober- und Unterhitze. Pizzarand stellenweise sehr dunkel.
So sah die Pizza vor dem Backen aus:
Nach dem Backen sah sie ähnlich wie die Pizza vom zweiten Versuch aus.
Wie schon weiter oben geschrieben, war zu viel Belag auf der Pizza, so dass nicht definitiv festgestellt werden konnte, wieviel Unterschied der Pizzastein ausmacht. Ich kann zumindest sagen, dass er nicht schadet! 