Lieblings-Brötchen und -Kekse

Nach meinem „Brot zum Naschen“ wollte ich ein „nachbausicheres“ Rezept für meine Lieblings-Getreidemischung machen. Dieses Rezept ähnelt zwar im Wortlaut dem „Nasch-Rezept“, beinhaltet aber weniger Feuchtigkeit und ein paar andere Feinheiten, die für noch mehr geschmackliche Vielfalt sorgen sollen.

Im Naschbrot war also zu viel Feuchtigkeit enthalten. Das sollte nun anders werden! Um nicht genau das Gleiche zu machen, wurden dieses Mal Brötchen gebacken, die zumindest gesund aussehen sollten. Außerdem gab es als „Abfallprodukt“ Kekse, die mir die Abende „versüßen“ sollten. Ob das gelungen ist?

Einen Tag vorher wurden die Getreidezutaten aus dem ersten Rezeptteil eingeweicht. Dabei beginnt man, die Buchweizengrütze, die Dinkelkörner, die Getreidemischung und die Hirsekörner 5 Minuten in einem Topf mit heißem Bier ganz leicht köcheln lassen. Durch die geringe Menge an Flüssigkeit muss man fast ständig rühren. Dann wird der Topf vom Herd genommen und Leinsamen und Sonnenblumenkerne hinzugegeben. Auch jetzt solte man hin und wieder umrühren, damit nichts festklebt. Nach fünf Minuten wird der Topf abgedeckt und 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehengelassen.

Am Backtag (zweiter Rezeptteil) mit dünnen Handschuhen Chilis waschen und kleinschneiden. Vorsicht – Chilis können, je nach Sorte und Reifegrad, sehr scharf sein! Danach die festen Zutaten des zweiten Rezeptteils in einem passenden Gefäß kurz mit dem Knethaken vermischen. Erst dann die abgetropfte Getreidemischung vom Vortag, das Malz, den Honig, das warme Bier hinzugeben und alles kneten. Nach 3 Minuten Öl hinzugeben und vermengen. Für die Kekse wurde nun ein Drittel vom Teig abgetrennt, dort ein weiterer Esslöffel Honig zugegeben und noch einmal alles mit dem Knethaken geknetet. Beide Teige wurden mit einem Tuch abgedeckt und 60 Minuten an warmen Ort stehengelassen.

Der Brötchenteig wird von Hand geknetet und es werden damit diverse Brötchen geformt. Bei mir waren es sieben Stück. Die legt man auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech, streicht sie mittels Pinsel mit Wasser ein, streut die 6-Kornflocken auf die Oberfläche und drückt sie an. Ein paar Brötchen habe ich zusätzlich noch mit Schwarzkümmel bestreut.

Das Backblech hängt man im Backofen in die zweiten Aufhängung von unten ein. Eine kleine Schale mit Wasser sollte auch vorhanden sein. Dann dürfen die angehenden Brötchen für 20 Minuten bei 40 Grad schwitzen und dabei aufgehen.

Nun ist Zeit zum Ausstechen der Kekse. Diese legt man dann auf ein Backpapier, was wiederum auf einem Rost Platz gefunden hat.

Die Brötchen werden zuerst 15 Minuten bei 220 Grad, dann 15 Minuten bei 180 Grad und 10 Minuten bei 150 Grad gebacken. Danach sollten sie mindestens eine Stunde abkühlen.

Zwischendurch pinselt man die Oberfläche der zukünftigen Kekse mit etwas Wasser ein und bestreut sie je nach Wunsch mit heller oder dunkler Sesamsaat, oder auch mit Schwarzkümmel. Letzteren habe ich zum ersten Mal im Einsatz und bin begeistert, weil er eben nicht wie der bekannte Kümmel schmeckt, zumindest nur sehr schwach und für mich angenehm! Bekannt ist er, weil er typischerweise auf Fladenbrot zum Einsatz kommt. Zusammen mit dem Sesam ist er besonders lecker, wobei meine Frau den schwarzen Sesam noch in der Pfanne angeröstet hatte. – Auch hier drückt man die Saat leicht an, damit sie nicht so schnell herunterfällt.

In den noch warmen Backofen kommen nun die Kekse. Wieder ist die zweite Aufhängung von unten richtig, sowie die mit Wasser gefüllte kleine Schale. Für die Kekse gibt es 15 Minuten 220 Grad und 10 Minuten 150 Grad. Danach kommt die Abkühlung, wobei die ersten Kekse auch schon nach 30 Minuten Abkühlzeit probiert werden können. Mir gefällt eine Mischung von etwa 50% hellem Sesam, 30% dunklem Sesam und 20% Schwarzkümmel sehr gut!

Im Foto sieht man von vorne nach hinten folgende Bestückung der Oberfläche:
heller Sesam, dunkler Sesam, heller und dunkler Sesam, Schwarzkümmel und dann nur noch alle drei Sorten, was mir glücklicherweise auch am Besten geschmeckt hatte!

Die Kekse werden bestimmt wiederholt! Endlich ein geschmacklich gelungener Snack!

Der Geschmackstest mit den Brötchen:

Die eingeweichten Getreidesorten gehen schon fast in der Backmischung unter, aber eben nur fast! Es ist ein rundherum gelungenes Brötchen! Und der Geschmack ist nicht so kräftig, dass süße oder deftige Beläge ausgeschlossen sind!

Es passt jeder Belag zu diesen Brötchen, aber trotzdem sind sie nicht langweilig, sondern echte Leckerlies!

Nachtrag nach dem ersten Brötchen-Frühstück: Das Mittagessen darf gerne später als sonst erfolgen! 

Im Juli 2021 gab es einen erneuten Versuch, ob das Rezept reproduzierbar ist. Ich habe es mit nur geringen Abweichungen zum Rezept gebacken. Das Weizenmehl ist komplett entfallen. Es gab Malzbier statt Pils und einen Habanero mit einem Bulgarian Carrot und einem Fresno, die kleingehäckselt wurden. Dafür entfiel der Cayenne-Pfeffer. Statt Backmalz und Honig gab es einen Esslöffel Zuckerrübensirup.

Außerdem wurden nach 15 Minuten die Brötchen und Kekse mit einer Mischung aus Eigelb, Eiweiß und Olivenöl bestrichen, worauf die Sesammischung gestreut nwurde.

Und ja! Es schmeckt genauso, wie beabsichtigt! Etwas schärfer, als der Vorgänger und wegen des verwendeten Malzbiers etwas süßlicher, aber genau so mag ich es! Es begeistert mich immer wieder, auch wenn es wieder einmal optisch nicht „ausgereift“ ist! Dafür kann sich aber der Geschmack sehen lassen!