Körnerbrot mit Malz und Kruste

Dieses Rezept gleicht in Teilen dem Rezept „Körnerbrot mit Malz„. Es unterscheidet sich durch die knackige Kruste, die mittels einer Brotbackform aus Keramik hergestellt wird. Außerdem wurde inzwischen eine gute Reproduzierbarkeit erreicht, was vorher sehr schwierig war. (Stand September 2022)

2021: Bei einem Gespräch, wo es um eigentlich Finanzen ging, ergab sich zufällig das Thema Brotbacken. Dazu gab mir mein Gegenüber den Tipp, es mit einer Backform, ähnlich eines Römertopfes zu versuchen. Im Internet habe ich schnell ein nicht ganz preiswertes, aber kleines Exemplar von Emile Henry gefunden, welches nur ein wenig mehr Fassungsvermögen hatte, als meine bisherigen kleinen Kastenformen. Schließlich muss ich meine Brote immer alleine essen!

Die Backform hat einen abnehmbaren Deckel mit zwei Löchern, aus dem etwas Dampf entweichen kann, aber nicht der ganze Dampf und auch nicht das auf diese Weise zusätzlich gewonnene Aroma. In erster Linie geht es aber darum, dass das Brot im Inneren schön „fluffig“ bleibt und außen eine knackige Kruste bekommt.

Auf einer deutschsprachigen Seite mit einer Anleitung zur Backform fiel noch ein „Garkörbchen“ ins Auge. Für das hier beschriebene Brot konnte es aus terminlichen Gründen nicht mehr genutzt werden, aber im September 2022 habe ich es eingesetzt und dieses Rezept aktualisiert.

Da auch dieses Brotrezept wieder aus meinem Lieblings-Brotbackbuch mit nur kleinen Abweichungen stammt, sei es wieder genannt: Bernd Armbrust, Brot, GU Verlag.


15 g Buchweizengrütze
15 g Dinkelkörner
15 g 5-Korn-Getreidemischung
15 g Hirsekörner
15 g Quinoasamen
15 g Leinsamen
15 g Sonnenblumenkerne
120 + 50 g Malz- oder Lieblingsbier


300 g Weizenmehl 550
1 Pkg. Trockenhefe
1 Pkg. Backpulver
1 Tl. Salz (nicht gehäuft)
30 g Malzextrakt
1 El. Schwarzkümmelsamen
2 Tl. Paprikapulver, edelsüß
2 Tl. Oreganoblätter, getrocknet
1 Tl Rosmarinblätter, getrocknet
1 Tl. Thymianblätter, getrocknet
2 Tl. Petersilienblätter, getrocknet
2 El. Zuckerrübensirup
30 g Traubenkernmehl (optional)
50 g Malz-/Lieblingsbier, warm (nach Bedarf)


Optional:
30 g 5-Korn-Getreidemischung
15 g Kürbiskerne

24 Stunden vor dem Backen werden die Getreidezutaten des ersten Rezeptteils eingeweicht. Da es darunter auch schwer einzuweichenden Sorten gab, lässt man diese die ersten 5 Minuten alleine in einem Topf mit 120 g heißem Bier ganz leicht köcheln. Das sind die Buchweizengrütze, die Dinkelkörner, die Getreidemischung, die Hirsekörner und die Quinoasamen. Immer wieder umrühren, damit es nicht am Boden festklebt!

Dann wird der Topf vom Herd genommen und für weitere 5 Minuten die Leinsamen, die Sonnenblumenkerne und 50 g Malzbier hinzugegeben und vermischt. Abschließend wird die noch warme Mischung umgerührt, abgedeckt und 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen gelassen. Eventuell noch einmal umrühren, damit nichts festklebt.

Am Backtag wird versucht, etwas Restflüssigkeit aus den Getreidekörnern herauszupressen, damit der Teig später nicht zu feucht wird. Bei mir kam allerdings keine Flüssigkeit heraus.

Anschließend werden die Zutaten des zweiten Rezeptteils, bis auf das Bier und das Öl, in einem passenden Gefäß 2 Minuten auf Stufe 1 mittels Knetmaschine vermischt. (Wer wenig Süße möchte, verzichtet auf den Sirup. Das Traubenkernmehl bringt etwas mehr „Brotwürze“. Wer noch mehr Würze braucht, macht einen Test mit Sauerteig.) Danach kommt die abgetropfte Getreidemischung hinzu. Nun wird alles 8 Minuten auf Stufe 1 vermengt oder weniger, wenn der Teig eine homogene Masse gebildet hat. Ich hatte nach 5 Minuten etwas Bier zugegeben, da mir der Teig zu trocken war. Aber Vorsicht! Normalerweise ist dieser Teig eher zu feucht wegen der eingeweichten Samen.

Nun lässt man die Knetmaschine 4 – 6 Minuten auf Stufe 2 laufen. Spätestens, wenn der Teig elastisch wird, hört man auf. Dann bekommt der Teig im Warmen und abgedeckt 45 Minuten Ruhe.

Nach der Pause wird der Teig ein paar Minuten kräftig von Hand geknetet. Er wird in eine längliche Brotform mit einer glatten Oberfläche gebracht, in das bemehlte Gärkörbchen gelegt und darf dieses Mal 60 Minuten abgedeckt ruhen.

Der Backofen wird jetzt auf 220 Grad inklusive der Backform aufgeheizt. Die obligatorische Schüssel mit Wasser entfällt wegen dieser geschlossenen Backform. Danach wird die heiße Backform aus dem Ofen genommen, auf eine wärmeneutrale (nicht kalte) Fläche gestellt, optional der Boden mit den Getreideflocken belegt und der Teig hineingelegt. Wer will, kann auch die Seiten mit der Getreidemischung beglücken. Optional ist auch das Bestreuen und Festdrücken von Kürbiskernen auf der Teigoberfläche.

Die Form sollte maximal 2/3 voll sein, damit der Teig noch formgerecht wachsen kann. – Mittels des zugehörigen Deckels wird die Form abgedeckt. Nun darf der Teig inklusive Form zurück in den Backofen in die zweiten Aufhängung von unten.

Nach 10 Minuten wird der Backofen auf 200 Grad heruntergeregelt und (zumindest bei meinem Backofen) das Blech mit Backform und Teig eine Ebene höher eingehängt. Nach weiteren 20 Minuten hänge ich das Backblech wieder eine Etage tiefer ein und stelle 180 Grad ein. Nach weiteren 15 Minuten kann die erste Prüfing erfolgen, ob das Brot bereits fertig gebacken ist. Ich nutze die Variante „Holzspieß“, bei der man einen langen trockenen Holzspieß ungefähr bis zur Brotmitte hineinsteckt und der dann hoffentlich trocken und ohne Anhaftungen wieder herausgezogen wird. Wenn der Test negativ ist (am Spieß klebt Teig oder er fühlt sich feucht an), verbleibt das Brot inklusive Form und Deckel im Backofen und man prüft es alle 5-10 Minuten, bis der Teig trocken genug ist. Die gesamte maximale Backzeit sollte aber 60 Minuten nicht überschreiten! Im September 2022 war das Brot nach 40 Minuten trocken und wurde noch 5 Minuten im ausgeschalteten Backofen belassen. – Danach sollte das Brot fertig sein, wenn der Teig nicht extrem feucht war! Immerhin verbrennt die Teigoberfläche durch den Deckel der Keramikbackform nicht ganz so schnell!

Der Deckel wird immer wieder aufgelegt und nicht dauerhaft abgenommen, da er durchlöchert ist. Wer einen Deckel ohne Löcher hat, der muss diesen vermutlich zum Ende der Backzeit abnehmen. Gleiches gilt für Liebhaber einer besonders starken Kruste.

Auch wenn es noch so gut riecht, muss man mindestens zwei Stunden mit dem ersten Aufschneiden und Probieren warten. surprised Das Brot bleibt bis zum absoluten Kaltwerden in der Form, wenn auch ohne Deckel. Nach dieser Zwangspause sollte es aus der Form herausnehmbar sein und man kann sich eine dicke Scheibe abschneiden (dünn geht nicht – bricht!). Die Kruste ist hoffentlich schön knusprig oder wird es zumindest am nächsten Tag sein. Das Innenleben ist generell noch recht weich. Also Vorsicht beim Schneiden oder besser erst am nächsten Tag aufschneiden. Hier ist es nach einer Stunde aufgeschnitten worden:

Das lange Einweichen der Körner hat sich mal wieder geschmacklich gelohnt! Das Malz ist deutlich zu schmecken und die dadurch mitgebrachte Süße ist noch recht dezent. Zusammen mit den enthaltenen Kräutern ist der Eigengeschmack des Brotes schon sehr gut.

Das ist so lecker! Das geht sogar ohne Auflage!

Die Lagerung des Brotes sollte in dafür vorgesehenen Behältern (Brotdose oder abgekühlte Backform mit Deckel) erfolgen. Nach mehr als drei Tagen wird das Brot allmählich trocken und sollte aufgegessen werden, sofern noch nicht geschehen!