Knusperbrötchen

02/2023

Aus einigen meiner favorisierten Rezepte wollte ich eine besonders leckere, aber auch spezielle Brötchensorte erstellen. Das wären mein Körnerbrot, meine Lieblingsbrötchen, Brot zum Naschen, Mehrkornbrötchen und Weltmeister-Brötchen. Auf die Inhalte meines Bratkartoffelbrotes mit Speck wurde allerdings verzichtet. Das wäre zu viel des Guten gewesen!

Mein ganz persönlicher „Fingerabdruck“ besteht somit aus eingeweichten Getreidesamen, Kräutern, lange Gärzeit und der Vorliebe zu Weltmeisterbrötchen.

Die Teile des ersten Rezeptteils bekommen die Behandlung meines Körnerbrotes:

Einen Tag vor dem Backen werden die Getreidezutaten des ersten Rezeptteils eingeweicht. Man lässt diese 5 Minuten in einem Topf mit heißem Wasser ganz leicht köcheln. Wichtig: Immer wieder umrühren, damit nichts am Boden festklebt!

Dann wird der Topf vom Herd genommen und die noch warme Mischung umgerührt. Nach weiteren 5 Minuten noch einmal umrühren.

Nun geht es mit dem zweiten Rezeptteil, dem Erstellen des Teigs, weiter:

Die Hefe wird im warmen Wasser komplett aufgelöst und beides in die Knetschüssel gegeben. Darauf gibt man die restlichen Bestandteile des zweiten Rezeptteils und vermengt diese 5 Minuten lang mit der Knetmaschine bei Stufe 1. Dann gibt man die Dinge des ersten Rezeptteils hinein und knetet noch einmal 5 Minuten lang auf Stufe 1, bevor man 5 Minuten auf Stufe 2 knetet. Der Teig sollte jetzt recht weich sein. Dann wirkt man den Teig rund, gibt ihn in eine leicht bemehlte Plastikschüssel und deckt diese mit Folie ab. (Ich nutze inzwischen eine rechteckige verschließbare Plastikdose.) Eine Stunde lang darf der Teig beginnen zu gären, bevor er für 24 Stunden in den Kühlschrank gestellt wird.

Am Backtag geht es ungefähr so weiter, wie mit den Weltmeisterbrötchen:

Man nimmt den Teig aus dem Kühlschrank und wärmt ihn eine Stunde bei Zimmertemperatur, mit einem Tuch abgedeckt, auf.

Danach stellt man zwei Teller auf. Einer enthält die Sonnenblumenkerne aus dem dritten Rezeptteil, der andere die Mischung der restlichen Bestandteile des dritten Rezeptteils. Der Teig wird in 8 gleichgroße Stücke geteilt. Alle Stücke werden geknetet und dann rundgewirkt. Beim ersten Teigstück wird die Unterseite mit einem feuchten Tuch abgewischt und dann ohne viel Kraft in die Sonnenblumenkerne des ersten Tellers gedrückt. Das Gleiche macht man dann mit der Oberseite, die man aber in die Samenmischung des zweiten Tellers drückt. Anschließend legt man das Teigstück mit der Unterseite auf ein Backblech. Das wiederholt man bei allen Teigstücken und schützt deren Oberflächen mit einem Backpapier oder einem Käsepapier. Darauf legt man noch ein Tuch und lässt die Teigstücke für zwei Stunden bei Zimmertemperatur ruhen.

Kurz vor Ende dieser Zeit bringt man den Backofen auf 230 Grad Ober-/Unterhitze ohne Umluft und stellt noch eine Schüssel mit Wasser hinein. Ich gieße stattdessen 80 ml Wasser auf das Krümelblech. Wenn die Temperatur erreicht ist, gibt man die Brötchen auf ein Backblech mittig in den Backofen. Nach 10 Minuten regelt man auf 200 Grad herunter und schiebt die Brötchen eine Etage tiefer hinein. Nach weiteren 12 Minuten sind die Brötchen fertig, bzw., wenn sie sichtbar brauner geworden sind. Wer die Brötchen einfrieren möchte, gibt statt der ersten 10 Minuten nur 8 Minuten Hitze und anschließend statt der 12 Minuten nur 7 Minuten. Beim späteren Auftauen erhitzt man die Brötchen 5 Minuten bei 200 Grad in der Backofenmitte.

Sollen die Brötchen gleich verzehrt werden, dann wird die Backofentür für 10 Minuten leicht geöffnet. Das ergibt eine festere Kruste.

Abschließend holt man die Brötchen heraus und legt sie auf ein Gitter zum Abkühlen.