0-8-15-Brötchen

11/2024

Da mir in letzter Zeit nur noch Brötchen mit hoher Dichte gelungen sind, bin ich mit meinen Backversuchen (fast) von vorn angefangen und habe durch einige Backvideos versucht, mich schlau zu machen. So kam es zu diesem sehr einfachen Rezept, besonders was die Zutaten angeht.

Entweder ergeben sich 8 kleine Brötchen (75 g) oder 6 normalgroße (100 g).

Besonderheiten: Der Teig geht über Nacht (16 – 24 Stunden) und die Brötchen werden kaum geformt.

Die Hefe löst man komplett im warmen Wasser auf und gibt sie in die Rührschüssel. Obendrauf schüttet man das Mehl und gibt noch Zucker und Salz hinzu.

Die Knetmaschine mischt alles für 8 Minuten auf Stufe 1 und 6 Minuten auf Stufe 2. Dann sollte der Teig sehr weich und ziemlich klebrig sein. Man knetet ihn kurz rund und legt ihn für 1 Stunde in eine leicht eingeölte Kunststoffschale bei Zimmertemperatur, die man anschließend mit einem passenden Deckel verschließt. Nun stellt man die Schale für 16 – 24 Stunden in den Kühlschrank.

Nach dieser Pause bleibt die Schale zuerst eine Stunde bei Zimmertemperatur liegen, bevor man sie öffnet, über Kopf auf eine bemehlte Unterlage legt und etwas wartet, bis sich der Teig aus der Schüssel löst und auf der leicht bemehlten Unterlage liegt. Nun teilt man den Teig in 8 rechteckige Stücke auf und formt vorsichtig jedes Stück, indem man zwei sich diagonal gegenüber liegende Ecken nimmt (in jede Hand eine) und diese Ecken diagonal über die Oberfläche bis zur Mitte zieht und dort leicht andrückt. Das macht man auch mit den zwei übrigen Ecken und legt dann alle Teigstücke mit dem Schluss nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech. Jetzt dürfen diese Stücke weitere eine Stunde abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen, wodurch sie deutlich in die Breite gehen.

Kurz vor Ende dieser Zeit heizt man den Backofen auf 230 Grad auf und lässt eine feuerfeste Schüssel mit 50 ml Wasser darin stehen. Wenn die Hitze erreicht ist, sprüht man die Brötchen ein, damit die Oberflächen möglichst glatt bleiben und nicht aufplatzen. Dann schiebt man das Backblech knapp unterhalb der Mitte in den Backofen, gibt noch zwei bis drei Dampfstöße hinein und stellt 200 Grad ein. Nach 10 Minuten öffnet man die Backofentür für 10 Sekunden, um den überschüssigen Wasserdampf entweichen zu lassen, der nun nicht mehr benötigt wird.

Will man Brötchen einfrieren, so ist nach 14 Minuten Schluss und sie werden herausgenommen. Für den baldigen Verzehr verbleiben sie weitere 4 bis 8 Minuten im Ofen, bis sie die typische Bräunung haben.

Zum Einfrieren lässt man sie wirklich ganz abkühlen, während sie zum Verzehr noch warm sein dürfen.

Hier ist ein Foto der 14-Minuten- und der fertiggebackenen Brötchen.

Die Formen sind sehr unregelmäßig, weil der Teig extrem weich war. Die Krume könnte noch lockerer sein. Aber der Geschmack ist ok!
Die große Erkenntnis, was ich tun muss, um eine noch lockerere Krume zu bekommen, fehlt mir. Ich kann nur noch vermuten, dass es am Kneten liegt.

Für dieses Standard-Brötchen eignet sich jede Auflage. So kann man es süßlich mit Butter und Marmelade essen, aber auch deftiger, mit Butter und Wurst oder Käse. Ein Universalbrötchen!