Körnerbrot mit Malz


Körner-Malz-Brot Körner-Malz-BrotIm Büro war im Juni 2010 besonders viel los. Da war ich auf der Suche nach etwas Essbarem, was einem Energie gibt und nicht nimmt! Die Idee zu diesem Brot bekam ich durch ein neu gekauftes Brot-Back-Buch. Dort waren sehr ungewöhnliche Rezepte, wie z. B. ein Wasabi-Brot, zu finden. Aber dieses Rezept hier ist noch „normal“, auch wenn die Zutaten viele sind und sie teilweise neu für mich waren.

Im März 2018 und Oktober 2018 habe ich das Rezept weiter verfeinert und die Beschreibung auf dieser Seite angepasst. Das erste Foto ist aber geblieben. Das ursprüngliche Traubenkernmehl wurde wegen der seltenen Verwendung inzwischen weggelassen, wobei das Brot dadurch etwas heller wird (Fotos weiter unten).

Um es Brotback-Anfängern leichter und verständlicher zu machen, dient dieses Rezpt dazu, viele verschiedene Dinge zu erklären. Dazu gibt es am Ende besonders viele Fotos!

Achtung! Dies ist meine persönliche Art des Brotbackens und weit von Professionalität entfernt! 😳 

Das Rezept klingt sehr komplex, aber viele Dinge sind optional und können einfach weggelassen werden, wie beispielsweise der komplette erste Teil mit den eingeweichten Körnern, wie auch die Chilis oder die Kräuter. Also einfach mal anfangen und selber ausprobieren!

25 g Buchweizengrütze
25 g Dinkelkörner
25 g 5-Korn-Getreidemischung
25 g Hirsekörner
25 g Leinsamen
25 g Sonnenblumenkerne
300 ml Malzbier (oder Lieblingsbier)                                


3 Chili
350 g Weizenmehl 550
1 Tüte Hefe
2 Tl. Salz (nicht gehäuft)
2 Tl. Paprikapulver
2 Tl. Oreganoblätter, getrocknet
2 Tl Rosmarinblätter, getrocknet
2 Tl. Thymianblätter, getrocknet
80 ml Malzbier (oder Wasser)
60 g Malzextrakt
2 El. Honig
3 El. Sonnenblumenöl


30 g 4-Kornflocken / Vitalmischung

Zwei Tage vorher werden die Getreidezutaten des ersten Rezeptteils eingeweicht. Da es darunter auch schwer einzuweichenden Sorten gab, habe ich diese die ersten 5 Minuten alleine in einem Topf mit heißem Bier ganz leicht köcheln lassen. Das waren die Buchweizengrütze, die Dinkelkörner, die Getreidemischung und die Hirsekörner. Dann wurde der Topf vom Herd genommen und es wurden für weitere 5 Minuten die Leinsamen und die Sonnenblumenkerne hinzugegeben und vermischt. Abschließend wurde die noch heiße Mischung abgedeckt, umgerührt und 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen gelassen.

Am Vortag wird das in Bier getränkte Getreide für einen Tag in ein Sieb zum Abtropfen gefüllt, falls nötig. Aber meistens wird das gesamte Bier vom Getreide aufgesogen.

Am Backtag werden die Chilis gewaschen und kleingeschnitten. Vorsicht – scharf! Danach nicht die Augen reiben! – Dann werden die festen Zutaten des zweiten Rezeptteils in einem passenden Gefäß kurz mit dem Knethaken vermischt. Erst dann kommt die abgetropfte Getreidemischung vom Vortag, das Malz, der Honig und das handwarme Wasser hinzu. Nun muss alles ordentlich vermengt und geknetet werden. Sollte man nach fünf Minuten kneten feststellen, dass der Teig zu trocken ist, gibt man etwas Malzbier hinzu. Ist der Teig zu matschig, ist noch etwas Weizenmehl fällig. Bei mir hat es aber recht gut gepasst.

Wenn der Teig mindestens 5 Minuten mit dem Knethaken geknetet wurde, gibt man noch das Öl hinzu, um später den Teig besser vom Topf lösen zu können und vermengt noch einmal alles. Nun bekommt der Teig 30 Minuten Zeit zum Ausruhen, wird mit einem Tuch abgedeckt und an einem warmen Ort (Backofen mit ca. 30 Grad) stehen gelassen. In den Backofen wird dazu noch eine kleine Wasserschale gestellt, um für die nötige Luftfeuchtigkeit zu sorgen.

Danach wird der Teig noch einmal geknetet und in eine mit Backpapier ausgelegte Form gefüllt. Sie sollte möglichst nur halb voll sein, damit der Teig formgerecht wachsen kann. Die Oberfläche wird noch mit Wasser eingepinselt und mit den 4-Kornflocken bestreut, die man von Hand festdrückt. Nun darf der Teig sich wieder 30 Minuten bei 30 Grad abgedeckt ausruhen.

Dann wird der Backofen mit dem Teig auf 220 Grad Ober- und Unterhitze ohne Umluft gebracht und eine kleine Wasserschale im Herd sollte auch wieder vorhanden sein, damit der Teig nicht austrocknet. Und damit die Oberfläche nicht zu dunkel wird, wird eine Alufolie über die Oberfläche gelegt. Der Rost mit der Brotform sollte in der zweiten Aufhängung von unten, also unterhalb der Mitte, befestigt sein und nach 22 Minuten regelt man auf 180 Grad herunter. Die Alufolie nun entfernt und es geht in 18 Minuten weiter. Dann wird nämlich auf 150 Grad heruntergeregelt und die Form vorsichtig entfernt (Bruchgefahr). Das Papier klebt etwas fest und wird nur möglichst weit abgezogen. Danach geht es mit dem Teig wieder in den Ofen.

Nach weiteren 15 Minuten bei 150 Grad wird das Brot mitsamt Backpapier vorsichtig und ohne es zu brechen aus der Form genommen und ohne Papier direkt auf den Rost im Backofen gelegt, um richtig durchzutrocknen.

Nach 15 Minuten muss sich das Brot auf die erste „Reife-Prüfung“ vorbereiten. Dazu gibt es die Variante „Klopftest“, die aber bereits vorhandene Praxis voraussetzt oder die Variante „Holzspieß“ (auch für Anfänger), bei der man einen trockenen Holzspieß ungefähr in der Brotmitte hineinsteckt und der dann hoffentlich trocken und ohne Anhaftungen wieder herausgezogen wird. Wenn der Test negativ ist (am Spieß klebt Teig oder er fühlt sich feucht an), prüft man dieses bei laufendem Backofen alle 5 Minuten, bis der Teig trocken genug ist. Nach einer gesamten Backzeit von maximal 80 Minuten sollte das Brot fertig sein, wenn der Teig nicht zu feucht war!

Auch wenn es schwer fällt, muss man dann noch mindestens zwei Stunden mit dem ersten Aufschneiden und Probieren warten. In dieser Zeit liegt das Brot am Besten ohne Backpapier auf einem Rost, damit es gut abkühlen und seine restliche Feuchtigkeit abgeben kann. Nach dieser Zwangspause schneidet man sich eine dicke Scheibe ab (dünn geht nicht – bricht!). Die Kruste mit den Körnern ist schön knusprig. Das Innenleben ist noch recht weich, also Vorsicht beim Schneiden oder lieber erst am nächsten Tag aufschneiden. Auf jeden Fall hat sich das lange Einweichen der Körner geschmacklich gelohnt!

Das Malz ist deutlich zu schmecken und die Chilis zum Glück fast gar nicht. Zusammen mit den enthaltenen Kräutern ist der Eigengeschmack des Brotes schon so lecker, dass Auflagen eigentlich unnötig sind!

Alles in Allem – es macht Appetit! Wollte ich das?  😳

 

Die Lagerung des Brotes sollte in dafür vorgesehenen Behältern (Brotdose) erfolgen. Nach mehr als drei Tagen wird das Brot langsam trocken und sollte aufgegessen werden, sofern noch nicht geschehen!

 

Mögliche Optimierungen:

Mit den Temperaturen spielen, um ein festeres Inneres zu haben und damit die Dicke der Scheiben kleiner zu  machen.
Kein Backpapier, damit nichts kleben bleibt. Dann muss aber die Form innen mit Öl eingepinselt werden oder gleich ganz ohne Form arbeiten.


Hier die Fotoserie:

Die ersten beiden Fotos zeigen die Materialien und die Werkzeuge. Die Teile aus dem ersten Rezeptteil sind in der Plastikdose zu sehen.Das dritte Foto zeigt die kleingeschnittenen Chilis.

Foto 4: Teig kurz vor dem ersten Ausruhen. Etwas zu matschig. Foto 5: Teig ruht zum ersten Mal 30 Minuten aus. Foto 6: Teig ist ausgeruht und gewachsen.

Foto links: Teig wurde geknetet, in die Form gelegt, eingeschnitten und mit Wasser eingepinselt. Ohne Foto: Die 4-Korn-Mischung wurde aufgebracht. Mitte: Zudecken und zweites Ausruhen im Backofen. Rechts: Die Farbe stimmt nicht ganz. Aber nach dem Ausruhen ist der Teig wieder fit und gewachsen.

Links: Der Teig wird mit Alufolie abgedeckt und bekommt 220 Grad für 22 Minuten. Rechts: Danach gibt es 180 Grad für 18 Minuten ohne Abdeckung.

Links: Die Form wurde entfernt. Nach weiteren 15 Minuten bei 150 Grad ist die Bräune langsam da. Rechts: Das Backpapier wurde entfernt. Nach weiteren 15 Minuten wurde der erste Test auf Trockenheit gemacht. Ich musste noch um 10 Minuten verlängern, um ein innen trockenes Brot zu bekommen.

Dann war es soweit! Nach 2 Stunden Abkühlzeit wurde der erste Schnitt gewagt, auch wenn es eigentlich noch 10 Stunden zu früh dafür war!

Probiert wurde dann natürlich auch. Und wie schon erwähnt:

Das ist so lecker! Das geht sogar ohne Auflage!