Saftiges Körnerbrot mit Kruste

Dieses Rezept gleicht in weiten Teilen dem Rezept „Körnerbrot mit Malz“. Allerdings war der Teig durch die eingeweichten Körner meistens zu matschig und musste sehr lange backen, was die Gefahr einer „überdunklen“ Oberfläche nach sich zog. Hier wird nun versucht, auch ohne langes Einweichen zu einem saftigen Brot (inklusive Malzgeschmack) zu kommen.

Die fast neue Backform hat einen abnehmbaren Deckel mit zwei Löchern, aus dem etwas Dampf entweichen kann, aber nicht der ganze Dampf und auch nicht das auf diese Weise zusätzlich gewonnene Aroma. In erster Linie geht es aber darum, dass das Brot im Inneren schön „fluffig“ bleibt und außen eine knackige Kruste bekommt.

Auf einer deutschsprachigen Seite mit einer Anleitung zur Backform fiel noch ein „Garkörbchen“ ins Auge. Für das hier beschriebene Brot wurde es erstmalig eingesetzt!

25 g Buchweizengrütze
25 g Dinkelkörner
25 g 5-Korn-Getreidemischung
25 g Hirsekörner
25 g Leinsamen
25 g Sonnenblumenkerne
25 g Quinoasaat
350 g Weizenmehl 550
30 g Backmalz
2 Tüte Hefe
2 Tl. Chili-Salz (nicht gehäuft)
2 Tl. Paprikapulver, edelsüß
2 Tl. Oreganoblätter, getrocknet
2 Tl Rosmarinblätter, getrocknet
2 Tl. Thymianblätter, getrocknet
2 Tl. Schwarzkümmel
150 ml Malzbier
3 El. Agavensirup
1 El. Sonnenblumenöl

Die festen Zutaten des ersten Rezeptteils werden in einem passenden Gefäß kurz mit dem Knethaken vermischt. Dann kommen die flüssigen Dinge, bis auf das Öl, hinzu. Nun muss alles ordentlich vermengt und geknetet werden. Sollte man nach fünf Minuten kneten feststellen, dass der Teig zu trocken ist, gibt man etwas Malzbier hinzu. Ist der Teig zu matschig, gibt man etwas Weizenmehl dazu.

Wenn der Teig mindestens 5 Minuten mit dem Knethaken geknetet wurde, gibt man noch das Öl hinzu, um später den Teig besser vom Topf lösen zu können und vermengt noch einmal alles. Nun bekommt der Teig 30 Minuten Zeit im Gärkörbchen an einem warmen Ort (30 – 40 °C) zum Ausruhen und wird dabei mit einem Tuch abgedeckt. Der Backofen wird jetzt auf 230 Grad inklusive der Backform auf unterster Schiene aufgeheizt. Die obligatorische Schüssel mit Wasser entfällt.

Danach wird die heiße Backform aus dem Ofen genommen, auf eine wärmeneutrale (nicht kalte) Fläche gestellt (Untersetzer) und der Teig hineingelegt. Das Gärkörbchen war eine Pleite! Der Teig ist nicht wirklich angewachsen, obwohl er dieses Mal nicht matschig war. Möglicherweise sind die vielen Körner zu schwer oder der Mikrowellenbackofen ist nicht warm genug. Zumindest die Form des Teigs war halbwegs ok, so dass er locker in die Backform gepasst hatte.

Die Form sollte nun maximal 2/3 voll sein, damit der Teig noch formgerecht wachsen kann. Mittels des zugehörigen Deckels wird die Form abgedeckt. Nun darf der Teig inklusive Form mit Deckel zurück in den Backofen in die unterste Aufhängung.

Nach 10 Minuten wird der Backofen auf 200 Grad heruntergeregelt. Nach weiteren 30 Minuten kann die erste Prüfung erfolgen, ob das Brot bereits fertig gebacken ist. Ich nutze die Variante „Holzspieß“, bei der man einen langen trockenen Holzspieß ungefähr bis zur Brotmitte hineinsteckt und der dann hoffentlich trocken und ohne Anhaftungen wieder herausgezogen wird. Wenn der Test negativ ist (am Spieß klebt Teig oder er fühlt sich sehr feucht an), verbleibt das Brot inklusive Form und Deckel im Backofen und man prüft es alle 5-10 Minuten, bis der Teig trocken genug ist. Mein Brot war nach 60 Minuten fertig und schon wieder recht dunkel. Also hätte ich es besser nach 50 Minuten herausgeholt.

Die maximale Backzeit sehe ich bei 70 Minuten. Danach sollte das Brot fertig sein, egal wie feucht der Teig war! Immerhin verbrennt die Oberfläche durch die Keramikbackform nicht ganz so schnell, sofern der Deckel genutzt wird! Der Deckel wird daher immer wieder aufgelegt und nicht dauerhaft abgenommen, da er durchlöchert ist. Wer einen Deckel ohne Löcher hat, der muss diesen vermutlich zum Ende der Backzeit abnehmen, um etwas mehr Kruste zu bekommen. Aber Vorsicht! Nicht länger als 10 Minuten ohne Deckel, sonst könnte es verbrennen!

Auch wenn es noch so gut riecht, muss man mindestens eine Stunde mit dem ersten Aufschneiden und Probieren warten, da das Brot dermaßen klebt, dass man es in diesem Zustand nicht heil aus der Form herausbekommt. Deshalb bleibt es bis zum absoluten Kaltwerden in der Form, wenn auch ohne Deckel. Nach dieser Zwangspause sollte das Brot aus der Form herausnehmbar sein und man kann sich eine dicke Scheibe abschneiden (dünn geht nicht – bricht!). Die Kruste ist hoffentlich schön knusprig oder wird es zumindest am nächsten Tag sein. Das Innere ist generell noch recht weich. Also Vorsicht beim Schneiden oder besser erst am nächsten Tag aufschneiden.

Die Lagerung des Brotes sollte in dafür vorgesehenen Behältern (Brotdose oder abgekühlte Backform mit Deckel) erfolgen. Nach mehr als drei Tagen wird das Brot allmählich trocken und sollte aufgegessen werden, sofern noch nicht geschehen!

Aber was ist jetzt mit dem Geschmack?

Wenn der Teig vernünftig aufgegangen wäre, wäre es optimal! Aber auch so wird klar, dass es ein gutes Brot geworden ist! Spitzname: Krusti!

Dieses Brot ist besonders außen knusprig, aber auch innen!
Der Geschmack ist für sich so, wie Brot sein soll: würzig und minimal salzig und süßlich.