Mischbrot als Test

Die letzten drei Backversuche waren misslungen, weil der Teig nicht aufgehen wollte. Ich hatte mich mit einer Hobbybäckerin unterhalten und es kamen diverse Tipps für Verbesserungen dabei heraus. So wurde nun ein erneuter Versuch gestartet, mittel Knetmaschine, Gärkörbchen und Keramikbackform ein fluffiges, saftiges Brot herzustellen. Dazu wurde eine Fertigteigmischung verwendet, um Teigzutaten als Ursache für das Misslingen auszuschließen. Somit kann hier jeder Hefeteig verwendet werden, um das Zusammenspiel von Knetmaschine, Gärkörbchen und Keramikbackform zu testen!

 

330 g Mehlmischung
1 Pkg. Dauer-Hefe
200 ml. warmes Wasser
2 El. Olivenöl

Die Fertigmischung stammt von einem Kollegen, den ich mit Chilikeimlingen versorgt hatte und er mir als „Ausgleich“ ein Kilogramm einer Backmischung „Lüdentaler Kruste“ geschenkt hatte. So geht es dieses Mal nicht um den Geschmack, sondern nur um die Tätigkeiten, die zum möglichst optimalen Brot führen.

Als alleiniger Esser von Brot in meiner Familie hatte ich Wert auf kleine Größen von Knetmaschine, Gärkörbchen und Backform gelegt. Bei der Knetmaschine muss ich aber feststellen, dass diese immer noch zu groß ist, wenn ich nur rund 500 Gramm Teig verkneten möchte. Glücklicherweise hatte ich im Internet den Tipp gefunden, einen „Schaber“ einer ähnlichen Knetmaschine zu nutzen, der fast keine Teigreste am Schüsselrand übriglässt.

Ich hatte also die Zutaten aus dem nebenstehenden Rezeptteil in die Schüssel der Knetmaschine gefüllt und für 4 Minuten den Knethaken auf Stufe 1 laufen lassen. Dann war der Teig aus der Mitte der Maschine fast komplett am Rand verschwunden, was mich zum Wechsel auf besagten Schaber gebracht hatte. Diesen hatte ich weitere 4 Minuten auf Stufe 1 laufen lassen und dann noch 2 Minuten auf Stufe 2. Der Teig wurde dann mittels Teigschaber vom Rand zur Schüsselmitte hin abgeschabt. Die Konsistenz war so perfekt, dass es am Ende eine glatte, geschlossene Oberfläche gab, was wir im Gespräch für wichtig erachtet hatten. – Danach durfte der Teig in dieser Schüssel 75 Minuten in einem Raum mit 23 Grad abgedeckt ruhen.

Von diesem Moment hatte ich kein Foto gemacht, aber schon jetzt war der Teig gut in der Schüssel hochgekommen! So sollte er allerdings nicht bleiben. Er wurde dann auf ein bemehltes Brett ausgekippt, kurz ohne größeren Kraftaufwand geknetet und zu einer Halbkugel geformt. Als die Oberfläche sauber und glatt war, bekam der Teig eine Form, dass er in mein 25 cm kurzes, ovales, leicht bemehltes Gärkörbchen passte und wurde dann dort vorsichtig hineingelegt, wobei die untenliegende „Naht“ weiterhin unten blieb. Das Gärkörbchen wurde mit einem Tuch abgedeckt. Das Foto rechts zeigt es nach 60 Minuten. Vorher halb voll, nun quillt der Teig förmlich heraus – super!

Als Versuch hatte ich vorher Getreideflocken in das Körbchen gestreut, aber die hätte man besser festkleben müssen. Da sie später fast vollständig beim beim Schneiden des Brotes abgefallen sind, erwähne ich sie nicht weiter.

Nach 60 Minuten heizt man den Backofen inklusive Keramik-Backform auf 240 Grad auf. Nach weiteren 15 Minuten wird der Deckel der Backform auf einen nicht-metallischen Untersetzer gelegt, die Backform aus dem Backofen mit Handschuhen genommen und ebenfalls auf eine hitzebeständige nicht-metallische Oberfläche gestellt. Dort hinein gibt man nun möglichst vorsichtig den Teig aus dem Gärkörbchen, wobei jetzt die „Naht“ oben liegt. Das ist so gewollt, weil es dem Brot später etwas Rustikales geben soll. Die Form mit ihrem Deckel findet dann in der zweiten Aufhängung von unten mitttels Gitter ihren Platz.

Nach 15 Minuten regelt man auf 180 Grad herunter und wartet weitere 30 Minuten. Dann kommt das Gitter mit der Backform eine Aufhängung höher. Nach 5 Minuten kann man mittels Stäbchentest feststellen, ob der Teig trocken oder feucht ist. Bei mir war er trocken und das Brot somit fertig. Der Deckel wurde also abgenommen, der Backofen abgeschaltet, aber das Brot mit der Form verblieb noch weitere 10 Minuten im geschlossenen Backofen.

Bei meinem Test hatte ich die Aufhängung nicht gewechselt, was meiner Ansicht nach zu einem etwas zu festen Boden geführt hatte. Das habe ich im obigen Text bereits versucht zu korrigieren.

Für mich hatte das Brot am Ende eine optimale Konsistenz.

Genauso wollte ich es haben: locker (fluffig) und saftig bei einer leicht knusprigen Kruste!

Den Geschmack möchte ich noch kurz erwähnen, auch wenn er bei einer Fertigmischung keine große Rolle spielt. Für mich war es der übliche Graubrotgeschmack, wenn auch etwas deutlicher, als gewohnt, aber sehr angenehm. Wenn ich mitbestimmen könnte, würde ich allerdings etwas weniger Salz nehmen. Aber die Geschmäcker sind verschieden.

Wichtig für mich:

Der Knoten mit den andauernden Fehlversuchen beim Brotbacken ist geplatzt! Sicherlich kann es noch hin und wieder passieren, aber dieses Rezept wird zukünftig meine Referenz sein, wenn es um die richtige Abfolge von Tätigkeiten geht. Optimieren wird trotzdem möglich sein, ist mir aber momentan nicht wichtig.

Der nächste Schritt: Wiederholung des Versuchs mein Lieblingsbrot „Körnerbrot mit Malz“ ebenfalls mittels Knetmaschine, Gärkörbchen und Keramikform herzustellen. Dabei ist die hohe Feuchtigkeit der in Malz eingelegten Getreidesorten eine echte Herausforderung!