Körnerbrot mit Malz und Kruste

Dieses Rezept gleicht in weiten Teilen dem Rezept „Körnerbrot mit Malz“ und unterscheidet sich lediglich durch die knackige Kruste, die mittels einer Brotbackform aus Keramik hergestellt wird.

Bei einem Gespräch, wo es um eigentlich Finanzen ging, ergab sich zufällig das Thema Brotbacken. Dazu gab mir mein Gegenüber den Tipp, es mit einer Backform, ähnlich eines Römertopfes zu versuchen. Im Internet habe ich schnell ein nicht ganz preiswertes, aber kleines Exemplar von Emile Henry gefunden, welches nur ein wenig mehr Fassungsvermögen hatte, als meine bisherigen kleinen Kastenformen. Schließlich muss ich meine Brote immer alleine essen!

Die Backform hat einen abnehmbaren Deckel mit zwei Löchern, aus dem etwas Dampf entweichen kann, aber nicht der ganze Dampf und auch nicht das auf diese Weise zusätzlich gewonnene Aroma. In erster Linie geht es aber darum, dass das Brot im Inneren schön „fluffig“ bleibt und außen eine knackige Kruste bekommt.

Auf einer deutschsprachigen Seite mit einer Anleitung zur Backform fiel noch ein „Garkörbchen“ ins Auge. Für das hier beschriebene Brot konnte es aus terminlichen Gründen nicht mehr genutzt werden, aber in einem der nächsten Brotrezepte werde ich darüber berichten! Auch das ist für mich neu!

25 g Buchweizengrütze
25 g Dinkelkörner
25 g 5-Korn-Getreidemischung
25 g Hirsekörner
25 g Leinsamen
25 g Sonnenblumenkerne
350 ml Malzbier (oder Lieblingsbier)


350 g Weizenmehl 550
2 Tüten Hefe
2 Tl. Chili-Salz (nicht gehäuft)
2 Tl. Paprikapulver, edelsüß
2 Tl. Oreganoblätter, getrocknet
2 Tl Rosmarinblätter, getrocknet
2 Tl. Thymianblätter, getrocknet
2 Tl. Petersilienblätter, getrocknet
150 ml Malzbier (oder Wasser)
40 g Malzextrakt
2 El. Zuckerrübensirup (oder Honig)
2 El. Sonnenblumenöl

Mindestens 24 Stunden vor dem Backen werden die Getreidezutaten des ersten Rezeptteils eingeweicht. Da es darunter auch schwer einzuweichenden Sorten gab, habe ich diese die ersten 5 Minuten alleine in einem Topf mit heißem Bier (300 ml) ganz leicht köcheln lassen. Das waren die Buchweizengrütze, die Dinkelkörner, die Getreidemischung und die Hirsekörner. Immer wieder umrühren, damit es nicht am Boden festklebt!

Dann wurde der Topf vom Herd genommen und es wurden für weitere 5 Minuten die Leinsamen, die Sonnenblumenkerne und 50 ml Malzbier hinzugegeben und vermischt. Abschließend wurde die noch sehr warme Mischung umgerührt, abgedeckt und 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen gelassen.

Am Backtag wird das in Bier getränkte Getreide für 15 Minuten in ein Sieb zum Abtropfen gefüllt. Man sollte versuchen, die Restflüssigkeit von Hand aus den Getreidekörnern herauszupressen, damit der Teig später nicht zu feucht wird.

Anschließend werden die festen Zutaten des zweiten Rezeptteils in einem passenden Gefäß kurz mit dem Knethaken vermischt. Erst dann kommt die abgetropfte Getreidemischung vom Vortag, das Malzbier, der Zuckerrübensirup und der Malzextrakt hinzu. Nun muss alles ordentlich vermengt und geknetet werden. Sollte man nach fünf Minuten kneten feststellen, dass der Teig zu trocken ist, gibt man etwas Malzbier hinzu. Ist der Teig zu matschig, ist noch etwas Weizenmehl fällig. Bei mir hat es aber recht gut gepasst, auch wenn es wieder einmal sehr matschig wurde. Das erhöht die Backzeit und die Hefe treibt leider nicht so stark, selbst bei doppelter Menge. Also ein eher schweres, als ein fluffiges Brot!

Wenn der Teig mindestens 5 Minuten mit dem Knethaken geknetet wurde, gibt man noch das Öl hinzu, um später den Teig besser vom Topf lösen zu können und vermengt noch einmal alles. Nun bekommt der Teig 30 Minuten Zeit zum Ausruhen, wird mit einem Tuch abgedeckt und an einem warmen Ort hingestellt. (Das wird später mein Garkörbchen übernehmen.) Der Backofen wird jetzt auf 230 Grad inklusive der Backform auf unterster Schiene aufgeheizt. Die obligatorische Schüssel mit Wasser entfällt.

Danach wird die heiße Backform aus dem Ofen genommen, auf eine wärmeneutrale (nicht kalte) Fläche gestellt und der Teig hineingelegt. Sie sollte maximal 2/3 voll sein, damit der Teig noch formgerecht wachsen kann. Wegen der erhofften Kruste bleibt die Oberfläche dieses Mal ohne Getreideflocken. – Mittels des zugehörigen Deckels wird die Form abgedeckt. Nun darf der Teig inklusive Form zurück in den Backofen in die unterste Aufhängung.

Nach 10 Minuten wird der Backofen auf 200 Grad heruntergeregelt. Nach weiteren 30 Minuten kann die erste Prüfing erfolgen, ob das Brot bereits fertig gebacken ist. Ich nutze die Variante „Holzspieß“, bei der man einen langen trockenen Holzspieß ungefähr bis zur Brotmitte hineinsteckt und der dann hoffentlich trocken und ohne Anhaftungen wieder herausgezogen wird. Wenn der Test negativ ist (am Spieß klebt Teig oder er fühlt sich feucht an), verbleibt das Brot inklusive Form und Deckel im Backofen und man prüft es alle 5-10 Minuten, bis der Teig trocken genug ist. Bei diesem Versuch habe ich die maximale Backzeit von 70 Minuten gebraucht. Danach sollte das Brot fertig sein, wenn der Teig nicht extrem feucht war! Immerhin verbrennt die Oberfläche durch die Keramikbackform nicht so schnell!

Der Deckel wird immer wieder aufgelegt und nicht dauerhaft abgenommen, da er durchlöchert ist. Wer einen Deckel ohne Löcher hat, der muss diesen vermutlich zum Ende der Backzeit abnehmen. Gleiches gilt für Liebhaber einer starken Kruste. Ich hatte nach 50 Minuten den Deckel abgenommen, was nach zehn Minuten noch ok war, aber nach 20 Minuten zu einer verbrannten Oberfläche geführt hatte. Beim nächsten Mal bleibt der Deckel wo er hin gehört! Die Kruste ist dann bestimmt immer noch knusprig! – Und ob der Backofen wirklich die eingestellte Temperatur erreicht, habe ich bisher nicht überprüft.

Auch wenn es noch so gut riecht, muss man mindestens zwei Stunden mit dem ersten Aufschneiden und Probieren warten. surprised Leider klebt das Brot dermaßen fest, dass man es in diesem Zustand nicht heil herausbekommt. Deshalb bleibt es bis zum absoluten Kaltwerden in der Form, wenn auch ohne Deckel. Nach dieser Zwangspause sollte das Brot aus der Form herausnehmbar sein und man kann sich eine dicke Scheibe abschneiden (dünn geht nicht – bricht!). Die Kruste ist hoffentlich schön knusprig oder wird es zumindest am nächsten Tag sein. Das Innenleben ist generell noch recht weich. Also Vorsicht beim Schneiden oder zur Not erst am nächsten Tag aufschneiden.

Das lange Einweichen der Körner hat sich mal wieder geschmacklich gelohnt! Das Malz ist deutlich zu schmecken und die dadurch mitgebrachte Süße ist noch recht dezent. Zusammen mit den enthaltenen Kräutern ist der Eigengeschmack des Brotes schon sehr gut. Es erinnert mich ein wenig an einen Kuchen!

Das ist so lecker! Das geht sogar ohne Auflage!

 

Die Lagerung des Brotes sollte in dafür vorgesehenen Behältern (Brotdose oder abgekühlte Backform mit Deckel) erfolgen. Nach mehr als drei Tagen wird das Brot allmählich trocken und sollte aufgegessen werden, sofern noch nicht geschehen!

So lecker die Körnermischung auch ist, durch die viele Flüssigkeit bekomme ich kein reproduzierbar fluffiges Brot. Entweder muss ich auf die eingeweichten Körner verzichten und mir eine Fertigmischung kaufen oder ich überlege mir etwas, die Flüssigkeit herauszubekommen, ohne den Malzgeschmack zu verlieren. Das könnte mein nächstes Brot werden:

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