Roggen-Doppelback-Brot


Roggen-Doppelback-BrotDa für mich Roggenmehl bekömmlicher als Weizenmehl ist, wollte ich ein Brot aus reinem Roggenmehl machen. Und dieses sollte noch “knackiger”, als das letzte Roggenbrot werden. Deshalb habe ich es mit einem doppelt-gebackenem Brot versucht.

Die Zubereitung ist eigentlich die Gleiche, wie bei meinem Roggen-Knusper-Brot, nur die Zutaten sind leicht unterschiedlich. Generell muss man bei einem Roggenbrot mehr Zeit, als bei einem Weizenbrot mitbringen, wenn es richtig gut werden soll.

500 g Vollkorn-Roggenschrot
1 Tüte Hefe (für 500g Mehl)
1 Tüte flüssige Sauerteigmischung
300 ml Wasser
3 El. 5-Korn-Getreide
4 El. Leinsamen
2 El. Olivenöl
2 Tl. Salz (nicht gehäuft)
1 Tl. Honig
1 Tl. Cayenne-Pfeffer
20 g Röstzwiebeln


4 El. 6-Kornflocken

In einer Plastikschüssel werden das Mehl, das Getreide, der Leinsamen, die Hefe, der Sauerteig, das Öl, das Salz, der Honig, der Cayenne-Pfeffer, die Röstzwiebeln und zum Schluss das lauwarme Wasser mit einem Knethaken fünf Minuten vermischt. Wenn sich nicht ein großer ganzer glatter Klumpen ergibt, muss man durch Kneten von Hand etwas nachhelfen. Dann wird die Schüssel mit einem Tuch für zwei Stunden abgedeckt und an einen warmen Ort gestellt. Dieses Mal war unsere Heizung aus und ich habe die Schüssel in den Backofen bei ca. 30 Grad geschoben. Ein gut durchwärmtes Gartenhäuschen tut es auch.

Danach knetet man den Teig mit Mehl bestäubten Händen ein paar Minuten kräftig durch. Nun lässt er sich in die gewünschte (Back-) Form bringen. Dieses Mal habe ich daran gedacht, die Form vorher mit Backpapier auszulegen. ☺

Die Oberfläche des zukünftigen Brotes pinselt man mit Wasser ein, streut die Kornflocken darauf und drückt diese leicht an. Das Backblech mit dem Brot (in der Backform) sollte im auf 180 Grad vorgeheizten Backofen (ohne Umluft) in die zweite Position von unten eingehängt werden. Eine mit Wasser gefüllte feuerfeste Schale verhindert zu starkes Austrocknen des Brotes.

Nach einer Stunde nimmt man das Brot aus dem Backofen und aus der Form heraus, bepinselt es vorsichtig mit Wasser (auch von unten!) und lässt es vier Stunden auf einem Rost abkühlen. Danach geht es für 45 Minuten in den Backofen bei 150 Grad. Dann nimmt man das Brot heraus, bepinselt es noch einmal leicht mit Wasser und legt es wiederum zum Abkühlen auf einen Rost. Durch das doppelte Backen gibt es eine leckere feste Kruste.

Roggen-Doppelback-Brot Zwölf Stunden sollte das fertige Brot ruhen, aber nach weiteren vier Tagen verbraucht sein, sonst wird es zu hart. Wer eine gute Brotdose hat, kann die Haltbarkeit um ca. zwei Tage verlängern.

Als Getränk zum Doppelback-Brot empfehle ich einen kräftigen Rotwein. Beilagen könnten deftige Fleischwaren, Quark, Käse oder Kräuterbutter sein. Ich habe mir dazu einen Rinder-Schinken und einen Schnittkäse mit Chili als Auflage ausgesucht. Den Rotwein habe ich gegen ein “rotblondes” Bier ausgetauscht.

Wirklich lecker!


Roggen-Doppelback-Brot Eine zweite Variante:

Dieses Rezept unterscheidet sich vom oberen hauptsächlich durch seine Zutaten.

Wie im oberen Rezept wird alles aus dem oberen Teil des nebenstehenden Rezepts in einem Topf mit einem Knethaken fünf Minuten vermischt. Auch hier wird der Teig in eine warme Ecke gestellt, wenn auch nur für eine Stunde. Danach wird er kräftig geknetet und in die mit Backpapier ausgelegte Backform gelegt. Jetzt sollte er für eine weitere Stunde an einem warmen Ort abgedeckt ruhen.

150 g Dinkelmehl
300 g Roggenmehl
2 Tüte Hefe (für 500g Mehl)
1 Tüte flüssige Sauerteigmischung
300 ml warmes Bier
20 g gefrorene Kräutermischung
4 El. 6-Kornflocken
2 El. Leinsamen
2 El. Olivenöl
2 Tl. Zuckerrübensirup
2 Tl. Salz (nicht gehäuft)
1/2 Tl. schwarzer Pfeffer
1/2 Tl. Knoblauchpulver
1 Tl. Cayenne-Pfeffer
2 Tl. Chilis, getrocknet und zerstoßen


4 El. 6-Kornflocken

Weil mir die Oberfläche vom ersten Rezept so gut gefallen hat, wird auch hier wieder die Teigoberfläche mit Wasser eingepinselt oder besprüht und mit den Kornflocken bestreut, die anschließend noch angedrückt werden. Ähnlich wie oben wird auch jetzt die Form mit dem Teig in den 150 Grad warmen Backofen gestellt – zweite Aufhängung von unten. Und die kleine Schüssel mit Wasser gegen das Austrocknen des Teigs findet auch noch Platz.

Nach einer Stunde wird das Brot herausgenommen, rundherum mit Wasser bepinselt und auf einen Rost gelegt. Nach vier Stunden kommt das Brot in den 150 Grad warmen Backofen, wird nochmals mit Wasser bepinselt und verbleibt dort für 30 Minuten. Dann wird das Brot noch ein letztes Mal mit Wasser bepinselt und darf mindestens vier (besser zehn) Stunden auf einem Rost ausruhen.

Auch hier ist die Kruste wieder

SUPERLECKER!