Pumpernickel


Dieses Brot ist nichts für Ungeduldige!

Pumpernickel vorherDie ursprüngliche Herstellung besteht ausschließlich aus Roggenschrot und Wasser. Ich wollte mich daran anlehnen und habe bei meinem ersten Versuch nur wenig Zuckerrübensirup und Sauerteigmischung benutzt. Das habe ich inzwischen korrigiert.

Malzbier statt Wasser war meine Idee, um den Sirup zu minimieren und durch die Kohlensäure ein möglichst lockeres Brot zu erhalten.

450 g Sauerteigmischung
300 ml Wasser
1,5 kg Roggenvollkornschrot
100 g Weizenvollkornmehl
120 g Zuckerrübensirup
4 Tl. Salz (nicht gehäuft)

Stufe 1: Es beginnt mit dem einstündigen Köcheln von 700 g Schrot in Wasser und anschließendem Sieben und Abkühlen. ACHTUHNG! Der Schrot im Wasser verhält sich fast wie kochende Milch! Sprich, es brennt leicht an und läuft gerne über! Und man braucht ungefähr 3 Liter Wasser dafür! Das anschließende Sieben dauert auch noch ein Weilchen, ist aber wichtig, um später nicht zuviel Flüssigkeit zu haben. Wem das alles zuviel ist und lieber auf das I-Tüpfelchen verzichtet, beginnt bei Stufe 2, benutzt die ganze Menge des Schrots und muss noch ca. 400 ml Wasser zur angegebene Menge hinzufügen.

Stufe 2: Es folgt ein fünfminütiges Kneten des Teigs, der aus einer Mischung von gebrühtem und nicht gebrühtem Roggenvollkornschrot, Sauerteig, Zuckerrübensirup, Salz und Wasser besteht. Dann wird der Teig leicht von oben mit Mehl bestreut, abgedeckt und für 3 bis 4 Stunden an einen warmen Ort gestellt, sodass er seinen Volumen in etwa verdoppelt.

Pumpernickel nachher Nun wird der Teig noch einmal kräftig durchgeknetet, wozu man das Weizenmehl nimmt, weil der Teig unanständig klebt. Die angegebenen Menge stellt nur einen Richtwert dar. Dann wird der Teig in eine nur ganz schwach gefettete Form gelegt und wieder abgedeckt. Hier ruht er weitere 30 Minuten. Danach pinselt man die Oberfläche leicht mit Wasser ein und deckt die Form mit Alufolie gut zu, damit möglichst wenig Wasser entweicht. Die Form kann jetzt auf der zweituntersten Schiene im Backofen platziert werden und wird ca. 10 Stunden bei 120 Grad Umluft dort verbleiben.

… Und das riecht! Leeecker !!! …

Durch Einstecken in den Teig mit einem trockenen Holzstäbchen kann man nach 9 Stunden erste Tests machen, ob das Brot fertig ist. Wenn nämlich beim Herausziehen an dem Stäbchen fast nichts klebt, ist es soweit! Ansonsten gibt man noch eine Stunde dazu.

Dann schaltet man den Backofen aus und lässt das Brot in der Form noch eine gute Stunde im Backofen liegen. Anschließend nimmt man das Brot aus der Form, wickelt es komplett in Alufolie und legt es in eine Brotdose zum weiteren Abkühlen. Nach 24 Stunden kann man es aufschneiden. Haltbarkeit: Mehrere Wochen bei fast luftdichter, kühler Lagerung in einer Brotdose!

Das Brot auf dem Foto ist vom ersten Versuch, wo ich nach 12 Stunden die ersten Scheiben geschnitten habe. Da war es innen noch etwas feucht.

Um die lange Backzeit in den Griff zu bekommen, sehe ich drei Möglichkeiten.
1. Man backt über Nacht, was ich persönlich als zu gefährlich empfinde.
2. Man macht den Teig am späten Abend und lässt ihn nachts an einem warmen Ort ruhen. Morgens geht es mit dem Backen weiter.
3. Da ich nachts keinen warmen Ort habe (höchstens mein Bett), bleibt mir nur, am Vortag den Schrot zu brühen, morgens um 08:00 Uhr den Teig zu kneten, den Teig gegen 12:00 Uhr in den Ofen zu schieben, den Ofen gegen 22:00 Uhr auszuschalten und das Brot die Nacht im geschlossenen Backofen zu belassen. Man muss also gewisse Opfer für solch ein Klasse-Brot bringen! ☺

Erster Versuch:
75 g Sauerteigmischung
330 ml Malzbier
1 kg Roggenvollkornschrot
100 g Weizenvollkornmehl
70 g Zuckerrübensirup
2 Tl. Salz (nicht gehäuft)

Zum ersten Versuch: Das Brot war zu klein. Der Teig kam kaum hoch. Nach dem 11-stündigen Backen bei 130 Grad war es unten zu hart. Und es war etwas zu süß. Dementsprechend habe ich das fettgedruckte Rezept schon geändert. Wer eine Flasche Malzbier statt des Wassers nutzen möchte, dem empfehle ich nur 50 g Zuckerrübensirup zu nehmen, wenn Stufe 1 gemacht werden soll.

Als Getränk zum Pumpernickel empfehle ich ein Bier. Beilagen könnten deftige Fleischwaren, Quark, Käse, Tomaten, Weintrauben oder Kräuterbutter sein. Es schmeckt aber auch ohne!