Geschmackvolles Misch-Masch-Brot


Misch-Masch-BrotAuch wenn man es dem Namen nicht ansieht, so sollte es ein Brot werden, was die von mir geliebten Eigenschaften aller Brote in sich vereint. Das ist natürlich gar nicht möglich und so war das Ergebnis durchaus spannend! Das Foto zeigt es auch schon: “das gebrochene Brot” und es kommt noch schlimmer! smiley

Gewünschte Eigenschaften: locker, sehr geschmackvoll (Kräuter + Schinken + Zwiebeln + Chili), körnig, gute Kruste.

Da das Brot viel vom Kräuter-Malz-Brot hat, sind Teile vom Text identisch.

300 ml Wasser
60 g Buchweizengrütze
60 g Dinkelkörner
60 g 5-Korn-Getreidemischung
60 g Hirsekörner
60 g Leinsamen
60 g Sonnenblumenkerne
0,33 l Bier


300 g Roggen-Vollkornschrot
200 g Dinkelmehl 630
150 g Traubenkernmehl
2 Tüten Hefe
150 g gebratene Schinkenwürfel
20 g Knoblauch-Butter
50 g dunkle entsteinte Oliven
5 kleine Chilis
50 g Röstzwiebeln
2 Zweige grüner Pfeffer
1 El. Basilikum, getrocknet
1 El. Oregano, getrocknet
1 El. Rosmarin, getrocknet
1 El. Thymian, getrocknet
3 Tl. Salz (nicht gehäuft)
1 Tl. Cayennepfeffer


50 g Getreideflocken

Beim Kräuter-Malz-Brot hatten mir die eingeweichten Körner sehr gut gefallen. Also auch hier ein ähnlicher Text:
Am Vortag müssen die Getreidezutaten des ersten Rezeptteils eingeweicht werden. Da es darunter auch schwer einzuweichenden Sorten gab, habe ich diese die ersten 5 Minuten alleine in einem Topf mit heißem Wasser ganz leicht köcheln lassen. Das waren die Buchweizengrütze, die Dinkelkörner, die Getreidemischung und die Hirsekörner. Dann wurde der Topf vom Herd genommen und es wurden für weitere 5 Minuten die Leinsamen, die Sonnenblumenkerne und eine halbe Flasche Bier hinzugegeben und vermischt. Abschließend wurde die noch warme Mischung in eine Schale umgefüllt und mit dem restlichen Bier bedeckt. Die Schale wurde mit Folie abgedeckt und alles bis zum nächsten Tag bei Zimmertemperatur zum Aufquellen stehen gelassen. Das weitere Aufquellen war aber minimal.

Am Backtag werden die Zutaten des zweiten Rezeptteils in einem passenden Gefäß vermischt, wobei vorher die Schinkenwürfel in der Butter angebraten und die Chilis und auch die Oliven vorher klein geschnitten wurden. Bei einem Brot habe ich statt normalem Pfeffer dieses Mal frischen grünen Pfeffer genutzt, der noch von meiner Chilisoße übrig war. Beim anderen Brot habe ich statt des Pfeffers zwei Teelöffel der groben Reste meiner Chilisoße genutzt. (Wie man daraus ersehen kann, hatte ich schon zu diesem Zeitpunkt den Teig geteilt.)

Erst dann kommt die gesiebte Getreidemischung vom Vortag hinzu und es muss alles richtig gut vermengt und geknetet werden. Sollte man nach fünf Minuten Kneten feststellen, dass der Teig zu trocken ist, gibt man etwas Wasser hinzu. Ist der Teig zu matschig, ist noch etwas Weizenmehl fällig. Dieses Mal musste ich Wasser hinzugeben. Hatte ich die Körner vorher zu gut abtropfen lassen? smiley

Wenn der Teig soweit in Ordnung ist, vermengt man noch einmal alles kräftig. Nun bekommt der Teig 30 Minuten Zeit zum Ausruhen, abgedeckt an einem warmen Ort. Ich nutze dafür den Backofen bei ca. 40 Grad. – Danach wird der Teig geteilt und noch einmal je Teil 5 Minuten geknetet. Jetzt werden beide Hälften in mit Backpapier ausgelegte Formen gebracht. Dann darf er sich dort eine Stunde abgedeckt und an einem warmen Platz ausruhen. Leider war es dieses Mal wieder fast nichts mit dem Aufgehen des Teigs! (Beim nächsten Mal könnte man den Teig nach dem ersten Kneten in die Formen bringen und dort belassen.)

Nach dieser Zeit wird der Backofen auf 220 Grad ohne Umluft gebracht und eine kleine Wasserschale im Herd sollte auch wieder vorhanden sein, damit der Teig nicht austrocknet. Wer will, kann die Oberfläche einmal längs ein bis zwei Zentimeter tief einschneiden. Jetzt wird das Mehl in der Form mit einem nassen Pinsel bestrichen (oder aus einer Sprühflasche besprüht), um anschließend die Getreideflocken darüber zu streuen und anzudrücken. Der Rost mit den Brotformen sollte in der zweiten Aufhängung von unten befestigt sein und nach 10 Minuten regelt man auf 180 Grad herunter.

Nach weiteren 50 Minuten nimmt man die Brote aus dem Backofen und aus der Form heraus, bepinselt sie vorsichtig mit Wasser (auch von unten!) und lässt sie mindestens vier Stunden auf einem Rost abkühlen. (Bei mir waren es 12 Stunden.) Danach werden sie nochmals mit Wasser bepinselt und für 30 Minuten geht es zurück in den Backofen bei 150 Grad. Da die Brote fest genug sind, ist eine Backform nicht mehr nötig. – Dann nimmt man die Brote heraus, bepinselt sie noch ein letztes Mal leicht mit Wasser und legt sie wiederum zum Abkühlen auf einen Rost.

Ich schiebe mal eine neue Erkenntnis ein: Möglicherweise funktioniert weder das Aufgehen, noch das eigentliche Backen im Backpapier, wenn der Teig eine hohe Feuchte hat! Nach dem ersten Backvorgang (50 Minuten bei 180 Grad) waren die Flocken schon leicht dunkel und die Teigoberfläche deutlich dunkel, aber beim Herausnehmen des Brotes aus der mit Backpapier ausgelegten Form war das Brot fast auseinandergefallen, weil es immer noch total weich war! Also zukünftig keinen matschigen Teig mehr backen und wenn möglich auf Form und Backpapier verzichten! Siehe auch meine Back-Tipps!

Auch wenn es sehr schwer fällt, aber acht Stunden sollten die fertigen Brote ruhen! Nach weiteren vier Tagen sollten sie verbraucht sein, sonst werden sie zu hart. Wer eine gute Brotdose hat, kann die Haltbarkeit um ca. zwei Tage verlängern.

Und der Geschmack?
Selbst nach dem doppelten Backen und stundenlanger Abkühlphase ist das Brot immer noch weich. Nächstes Mal sollte ich die Körner nicht nur durch ein Sieb gießen, sondern auch noch die Flüssigkeit herausquetschen!
Der Geschmack hat sich den Fehlschlägen angepasst. Beim Probieren des Teigs hatte es nach “mehr” geschmeckt und nach Erkalten des Brotes gehe ich davon aus, dass ich die Brote entweder an Tiere verfüttere, die keine Chilischärfe schmecken oder ich entsorge es! Wenn ich sehe, was ich alles hineingebacken habe und es schmeckt nur ganz leicht nach dem grünen Pfeffer, bzw. der Chilimischung und sonst nach gar nichts, dann bin ich sehr enttäuscht! Lediglich die Kruste ist so, wie ich es mir vorgestellt hatte. Daher wird dieses Brot die folgende Empfehlung bekommen:

Vergiss es!