Ajvar 3


Ajvar 3Juli 2017: Es ging wieder einmal um einmal um ein Soßentasting, wobei ein Kollege gerne meine “Chili-Soße” vom letzten Tasting gehabt hätte. Da nicht klar war, welche Soße er gemeint hatte, habe ich Ajvar, die Pizzasoße (Nummer 2) und die Chilisoße 2 (jetzt Nummer 4) mit kleinen Modifikationen noch einmal gemacht. Im August wurde es noch weiter modifiziert, indem die Tomaten durch Paprika ersetzt wurden, um den Geschmack dem “echten” Ajvar weiter anzunähern.

3 Paprika, rot
4 Peperonis
1/2 Aubergine
10 Pfefferkörner, grün
________________________
3 Schalotten
3 Knoblauchzehen
20 g Kräuterbutter
________________________1 Tl. Salz
1 Tl. Zucker, weiß
1 El. Paprikapulver
1 El. Cayennepfeffer
2 Tl. Oregano, getrocknet
2 Tl. Basilikum, getrocknet
2 Tl. Petersilie, getrocknet
1 Tl. Rosmarin, getrocknet
1 Tl. Thymian, getrocknet
1/2 Tl. Pfeffer, gemahlen, schwarz
1 Prise Kümmel, gemahlen
1/2 Limette (Saft)
2 El. Balsamico-Essig
2 El. Olivenöl

Es beginnt wieder mit dem Waschen der Paprikas, Peperonis, Aubergine und der frischen grünen Pfefferkörner. Die Aubergine, die Paprikas und die Peperonis werden halbiert, entstielt und entkernt. Dann legt man diese drei Sorten auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech. Dort findet auch eine halbe Aubergine Platz. Nun wird mit 200 Grad “Gas gegeben”!

Die kleingeschnittenen Knoblauchzehen und die ebenso geschnittenen Schalotten werden mit etwas Kräuterbutter 10 Minuten glasiert, aber nicht gebraten. Anschließend gibt man diese Mischung in den Mixbecher.

Die Paprikas und Peperonis dürften nach 20 Minuten fertig sein. Auf das mühsame Abziehen der Haut verzichte ich inzwischen und bilde mir ein, dadurch mehr Geschmack zu bekommen. Dann schneide ich sie klein und gebe die Stücke in den Mixbecher. Nach weiteren 10 bis 15 Minuten ist auch die halbe Aubergine dran und sobald sie etwas abgekühlt ist, wird sie geschält und nur das Fleisch wird zusammen mit den restlichen Dingen des ersten und zweiten Rezeptteils in den Mixbecher gegeben. Nun kann man endlich mixen!

Diese Mischung gießt man in eine beschichtete Pfanne und gibt die Teile des dritten Rezeptteils hinzu. In der folgenden Stunde erhitzt man diese Mischung leicht, damit sie dicker wird. Vorsicht! Es spritzt! Ein Deckel schützt die Küche, lenkt aber den Wasserdampf, der eigentlich aus der Soße entweichen soll, in diese wieder zurück. Löcher im Deckel verringern diesen Effekt.

Nun säubert man ein verschließbares Glas mit richtig heißem Wasser und gibt die noch warme Soße hinein. Auch wenn Essig darin enthalten ist, so muss man wegen der Aubergine mit einer Haltbarkeit von nur ein bis zwei Monaten rechnen! Geschmacklich ist die Aubergine unauffällig, sorgt aber für den geschmacklichen und farblich leichten Unterschied zu den gängigen roten Soßen.

Was macht diese Soße so besonders? Neben dem Fehlen von Tomaten ist es das “Rösten”. Das ergibt einen ganz leicht grillähnlichen Geschmack, der aber nicht angebrannt schmeckt. Sicherlich kann man diesen Geschmack noch kräftiger hinbekommen, aber das ist vielleicht nicht jedermanns Sache. Vielleicht versuche ich mich trotzdem irgendwann an gegrillter Aubergine und Paprikas. Das müsste mir noch besser schmecken!

Wie auch immer – es ist eine gelungene Soße geworden!


3 Paprika, rot
1 Spitzpaprika
5 Peperonis
1 Aubergine
___________________
3 Schalotten
3 Knoblauchzehen
20 g Kräuterbutter
___________________1 Tl. Salz
1 Tl. Zucker, weiß
2 Tl. Paprikapulver
2 Tl. Oregano, getrocknet
2 Tl. Basilikum, getrocknet
2 Tl. Petersilie, getrocknet
1 Tl. Rosmarin, getrocknet
1 Tl. Thymian, getrocknet
1 Prise Kümmel, gemahlen
1/2 Limette (Saft)
2 El. Balsamico-Essig
2 El. Olivenöl 

Anfang August gab es die Soße mit kleinen Änderungen. Leider hatte ich es mit den Peperonis etwas übertrieben, aber das kann man hinterher nicht mehr ändern. Da muss man einfach durch!

Links habe ich die Zutaten aufgeschrieben. Auf die ausführliche Beschreibung der Zubereitung verzichte ich, weil sie bereits oben ersichtlich ist. Nur ganz kurz in Stichworten:

Erster Teil: Paprika + Peperoni + Aubergine waschen, backen, abkühlen lassen, Haut abziehen, Samen entfernen.

Zweiter Teil: Schalotten und Knoblauch kleinschneiden und glasieren. Danach beide Teile zusammen in einem Topf mixen und zerkleinern.

Dritter Teil: Alles bisherige und die Dinge des dritten Teils in die Pfanne und ein bis zwei Stunden erhitzen.

Die Aubergine war etwas viel, so dass sie vom Geschmack einiges weggenommen hatte. Ich würde es bei einer  halben Aubergine lassen. Ansonsten schmeckt es jetzt fast so, wie beim “Jugoslawen”! Ich würde wieder schwarzen und Cayenne-Pfeffer nutzen und dafür weniger Schärfe durch Chilis / Peperonis haben wollen.